Paul Bajade, c'est Monsieur Paul, comme l'est Paul Bocuse à Collonges. Il vient de transmettre Les Chênes Verts, qu'il a ouvert en 1976, à Tourtour dans le Haut-Var, où il est devenu le maître de la truffe noire. Transmission et non simple reprise tant il est question de lien fort entre ce Marseillais de caractère et son neveu, Denis Fetisson, qui a repris l'affaire. Le créateur de La Place de Mougins y a placé l'un de ses bras droits, Benoît Fauci, 27 ans, à ses côtés depuis cinq ans, d'abord au Cheval Blanc à Courchevel, puis à Mougins. "Je suis fier de la confiance que m'accorde Paul, mon mentor, auprès de qui j'ai fait mon apprentissage à l'âge de 14 ans et pour qui j'éprouve une immense affection et un grand respect professionnel", confie-t-il.
Artisanal et généreux
Paul Bajade restera conseil jusqu'en juin 2014 à cette grande table du produit où les inconditionnels viennent goûter la 'rabasse' du pays d'Aups (il a son propre ramasseur à Ampus) et découvrir le sobre décor illustré d'oeuvres de Bernard Buffet et de Ronald Searle. "Je suis heureux que Denis reprenne mon petit restaurant de campagne", dit-il. "Avec lui et Benoît, passionné et grand travailleur, mon restaurant, que j'ai voulu artisanal, généreux et confidentiel, est entre de bonnes mains."
William, maître de salle depuis le début des années 1980, cheveu argent et noeud papillon, aussi british que Monsieur Paul est provençal, y demeure le gardien de la courtoisie maison et incarne la continuité, tandis que l'Agenais Benoît Fauci, ancien notamment d'Yves Thuriès, de l'Oustau de Baumanière et du Belvédère à Porto-Vecchio, assure la cuisine de la melanosporum (truffe noire du Périgord). Rien ne change donc vraiment (menu 58 €, tout truffe 145 €), surtout pas quelques plats d'anthologie - brouillade, oeuf coque et tartine à la truffe, huile d'olive et fleur de sel, salade de caille, ris de veau aux cèpes et risotto aux truffes, escargots petits gris mijotés à l'ancienne… - qui ont fait la réputation de Paul Bajade, dont Denis Fetisson entend conserver l'esprit et les valeurs.
Publié par Jacques GANTIÉ
