Les émanations d’huiles de friture, des cancérogènes probables selon l’Anses

L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) met en garde sur les dangers générés par les émanations d’huiles de friture.

Publié le 20 novembre 2024 à 14:43

Dans le cadre d’une demande du Ministère du travail, l’Anses a évalué - entre autres - la dangerosité des travaux exposant aux émissions de friture. Mission accomplie. Les données actualisées par l’Agence confortent la classification de ces émissions comme “cancérogènes probables pour l’Homme pour le cancer pulmonaire”

Attention à la température pour la réalisation de friture

Lors de la friture (qu’il s’agisse de sauté à la poêle, de friture à la poêle ou de friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse), “l’augmentation de la température favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions de HAP [hydrocarbures aromatiques polycycliques, NDLR], de particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils, explique Dominique Brunet, qui a coordonné cette expertise. La composition des émissions de friture varie selon le type et la température de friture, la matière grasse utilisée ainsi que le temps de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée pour la cuisson”. Autrement dit, le potentiel cancérogène sera d’autant plus important que la température de l’huile est élevée (particulièrement à partir de 180 °C, selon l’Institut national de recherche et de sécurité) et la cuisson longue. “La friture profonde émet plus de particules fines, ultrafines ou HAP que les autres types de friture. Quant aux sources d’énergie, la cuisson au gaz est plus émettrice que la cuisson électrique”, note-t-elle.

Des mesures de protection

L’Anses recommande donc d’“informer le personnel exposé à ces émissions de friture, de former les employeurs, de mettre en place et entretenir le système de captage des émissions de friture, de filtrer et renouveler régulièrement les huiles, et de limiter la température de chauffe.”


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - PORTO VECCHIO

Nous recherchons h/f pour renforcer votre équipe' Un chef Sushiman expérimenté salaire entre 3000€ et 3500€ selon compétence Un second de cuisine salaire entre 2800€ et 3000€ selon compétence Un chef de partie salaire entre 2200€ et 2400€ selon compétence Un barman salaire entre 2200€ et 28

Posté le 23 avril 2025

Pâtissier H/F

Etats-Unis

Bonjour Nous sommes basés à Boston et avons 2 pâtisseries/Coffee shop et sommes en ouverture de la 3eme. Nous proposons via notre visa sponsor américain des contrats en visa J1 de 1 an pour débuter. Nous proposons 2 postes (Tourier, Patissier) H/F. Les conditions : justifier d'une expérience de

Posté le 23 avril 2025

Chef de cuisine H/F

97 - ST MARTIN

Restaurant bistro Français lauréat de la meilleure table de Saint Martin en 2024, Recherche Chef(fe) de cuisine motivé(e) et sérieux(se) pour un poste à l'année, Salaire motivant de base avec pourboires intéressants, et, durant la haute saison intéressement sur le chiffre d'affaire ( de Décembre

Posté le 23 avril 2025