Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de pommes de terre Agria
250 g de farine
22 g de sel
10 jaunes d’œufs
1 œuf entier
1 kg d’ailerons de volaille
1 saucisse de Morteau
2 échalotes
200 g de cresson
50 g de charbon végétal
1 kg de sel fin
1 kg de sucre semoule
50 g d’huile d’olive
Vinaigre de Xérès PM
10 g de comté 12 mois
Progression
• Disposer 8 jaunes d’œufs sur 1 kg de sel et 1 kg de sucre, mélanger et les recouvrir. Après 4 heures, les rincer, les mixer et les fumer.
Jus de Morteau
• Colorer les ailerons jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Ajouter les échalotes ciselées. Mouiller et laisser cuire 3 heures.
• Cuire la saucisse de Morteau pendant 20 minutes dans l’eau bouillante, la tailler en brunoise.
• Immerger les dés de saucisse avec le jus de volaille.
Gnocchis
• Cuire les pommes de terre en robe des champs sur lit de gros sel pendant 2 heures au four à 180 °C.
• Passer au tamis la pulpe de pomme de terre, ajouter la farine, les œufs, le sel, 2 jaune d’œufs, 1 œuf entier et 50 grammes de charbon végétal.
Coulis de cresson
• Mixer le cresson avec 50 g d’huile d’olive, sel, poivre et un trait de vinaigre Xérès. Détailler des pastilles de comté 12 mois à l’emporte-pièce.
Dressage
• Dresser le coulis de cresson dans le fond de l’assiette. Poêler les gnocchis et les disposer. Ajouter les pastilles de comté sur les gnocchis. Faire un point de jaune d’œuf fumé dans l’assiette et saucer avec le jus de Morteau.
Astuce : il est intéressant de laisser le cresson une semaine au frigo, car le cresson fané développe ses arômes poivrés.
