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Chef sommelier en second pendant sept ans au Crillon, puis professeur de sommellerie pendant onze ans au lycée Albert de Mun, à Paris, Franck Ramage a rejoint le Cordon bleu en septembre dernier. Responsable du département vins de l'école, sa mission a d'abord consisté à refondre le cours de sommellerie. "À l'issue de leur formation, nos élèves ne devenaient pas forcément sommeliers, explique Franck Ramage. Nous avons donc mis en place un cursus qui permet de s'orienter aussi bien vers la sommellerie que la communication, l'événementiel, l'oenotourisme, l'exportation ou encore le métier de caviste." C'est ainsi que le diplôme des métiers du vin et management a vu le jour.
Des profils variés
La première promotion compte 20 élèves aux profils et cultures différents. "Les élèves viennent des États-Unis, de Grande-Bretagne, d'Asie… Je n'ai qu'une seule Française : elle est chanteuse lyrique et souhaite devenir agent de vignerons." Les autres sont avocat, professeur de géopolitique, journaliste ou ingénieur et, face à ce mélange des genres, "il faut près d'un mois avant de constituer un groupe homogène", confie Franck Ramage. Les élèves s'engagent pour une formation de neuf mois, à raison de 25 heures de cours par semaine. Avec deux stages dans l'année : un premier de quinze jours "pendant les vendages, dans de petites structures, à la fois pour faire du vin et partager une tranche de vie". Le second dure six semaines et a lieu dans un restaurant, un hôtel, au sein d'une société événementielle, chez un caviste... Ajoutons à cela une escapade à Rungis, une douzaine de démonstrations culinaires avec accords mets et vins, des dégustations quotidiennes au Cordon bleu, mais aussi dans des établissements de renom... Parallèlement, cinq voyages de deux jours chacun sont organisés chez des vignerons. Cette première promotion va ainsi découvrir le Roussillon, la vallée du Rhône, la Champagne, Bordeaux et Cognac.
Un examen pointu
Franck Ramage dispense également aux élèves quelques notions de savoir être. Quant à l'examen de fin de cursus, il n'a rien d'une formalité. Il s'articule autour de quatre heures d'épreuves écrites, une dégustation, une commercialisation, un entretien professionnel, sans oublier les deux rapports de stage à soutenir face à un jury. Résultat : à la sortie du Cordon bleu, les élèves sont armés pour démarrer leur nouvelle carrière liée à l'univers du vin. En général, ils arrivent déjà avec une idée précise de leur projet de reconversion, comme cette journaliste de la BBC qui souhaite créer une chaine de télé dédiée au vin. Conséquence : les postulants affluent déjà pour les rentrées 2012 et 2013. Attention : les premiers inscrits, via le site internet du Cordon bleu, seront les premiers sélectionnés.
Publié par Anne EVEILLARD
