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À 25 ans, Florian et Thibault Segarra viennent d'ouvrir leur deuxième restaurant. Nicolas, 22 ans, leur ancien salarié, est désormais leur associé. "Nicolas a abandonné des études de commerce pour travailler dans notre premier établissement. Nous nous étions promis de l'aider à ouvrir son restaurant. L'opportunité de reprendre en avril Les Polissons a fait que nous nous sommes associés", affirme Thibault. Les Polissons, restaurant de 110 places sur deux étages, fut il y a quelques années le bistrot de Michel Sarran. À l'heure du déjeuner, le plat du jour à 11 € constitue l'essentiel de la demande. Le soir, la carte s'étoffe avec le choix entre quatre poissons, quatre viandes et des suggestions.
"Passion du métier et complicité"
"On joue sur la qualité et la fraîcheur des produits. On a choisi un jeune chef de 27 ans, Yousri Denjeday, qui était second du Crowne Plaza à Toulouse", souligne Nicolas Segura. Florian et Thibault Segarra ont ouvert leur premier restaurant, le Bistro d'Austerlitz, il y a trois ans. Un succès immédiat jamais démenti. C'est là que Nicolas a débuté. Les frères Segarra conviennent que sans la santé florissante du Bistro d'Austerlitz, ils n'auraient pas pu ouvrir Les Polissons. "Les jeunes ne sont pas aidés. Ils sont rarement pris au sérieux par les banques. Sans la passion du métier et notre complicité, rien n'aurait été possible", dit Thibault Segarra. Nicolas Segura est à demeure aux Polissons. À tour de rôle, une semaine chacun, Thibault et Florian viennent l'assister, un seul des deux frères restant au Bistro d'Austerlitz.
Publié par Bernard DEGIOANNI
