Des chefs renommés et étoilés du monde entier (Massimo Bottura, Osteria Francescana à Modène ; René Redzepi, Noma à Copenhague ; Quique Dacosta, Quiquedacosta à Denia ; Björn Frantzen, Restaurant Frantzen à Stockholm et d'autres encore), deux jours de démonstration culinaires, de conférences, d'échanges entre professionnels : rien de mieux que la deuxième édition néerlandaise de ChefRevolution (14-15 septembre dernier à Zwolle aux Pays-Bas) pour faire connaître Low Food.
Alors que le mouvement Slow Food est encore récent aux Pays-Bas, cette nouvelle tendance, plus radicale encore, a commencé à faire des émules depuis le début de l'année parmi les 44 chefs rassemblés à Chefs Alliantie Slow Food et auprès des critiques culinaires Mac van Dinther et Hans van Steenbergen. Une dizaine de ces chefs néerlandais et de producteurs de Slow Food étaient venus présenter leurs produits, leur savoir-faire et surtout leurs convictions pendant ChefRevolution.
Produits locaux avant tout, même peu nobles
Parmi eux, un Français. Philippe Straub est depuis six ans chef du restaurant du Nobelhôtel, sur l'île d'Ameland, au nord des Pays-Bas. Convaincu par la démarche Low Food, il en est l'un des porte-parole les plus fervents et défend les produits de son île avec passion. "Low Food essaie de sensibiliser les gens sur le potentiel des endroits où ils vivent : il est tout à fait possible d'avoir le meilleur des produits alimentaires près de chez soi en respectant la saisonnalité", explique-t-il. Pour l'île d'Ameland, ces produits sont surtout ceux de la mer et de l'élevage : petits crabes verts, algues, vers de mer, mais aussi l'agneau et le fromage de brebis. Philippe Straub a voulu "montrer un bout de son île" avec ces produits de la mer peu nobles, dans un plat loin des classiques croquettes de crevettes ou autres soupes de poissons. Les crabes sont rendus mous pour en faire des bouchées chips, les algues spaghetti sont présentées en tempura, la laitue de mer et les salicornes en sponge cake et en mousse, avec une sauce armoricaine très serrée. Un plat qui a suscité beaucoup d'intérêt de la part du public et des professionnels qui ont tous reconnu l'originalité et le potentiel de ces produits normalement peu considérés et utilisés.
"Low Food défend ces produits peu nobles, tout comme ceux qui sont oubliés. Il s'agit de ne pas perdre le patrimoine agricole et de l'élevage, et d'utiliser aussi ce que la nature produit sur place", explique Philippe Straub. Low Food souhaite donc remonter des productions locales oubliées, faire connaître les petits producteurs (à l'image de Baladovore en France) et intégrer les distributeurs à la démarche. "Pas question pour autant d'être intégriste, il faut s'ouvrir à l'ensemble de la filière", précise le chef français. Une autre idée est de travailler sur les déchets pour les minimiser et les réutiliser : "Les potagers, avec quelques animaux comme des porcs, seraient une bonne idée à développer autour de nos restaurants". Un retour vers une agriculture et un élevage moins intensifs aux Pays-Bas qui serait une vraie révolution.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
