Machines à mise sous vide

Avec une machine à cloche vous pouvez mettre sous vide des denrées, les produits ne sont plus détériorés au contact d'autres produits. Les odeurs ne se mélangent pas dans les chambres froides. Les manipulations successives n'altèrent pas les produits mis sous vide.
Vous devez emballer en renforçant les mesures d'hygiène au maximum (à commencer par le nettoyage et la désinfection) et en appliquant les préceptes du G.B.P.H (Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques) à la lettre. N'emballer sous vide que des produits d'une très grande fraîcheur. La température de mise sous vide des produits doit être celle du réfrigérateur : de + 2 à + 4 °C. Après cuisson, utilisez une cellule de refroidissement rapide.
Bien entendu, ne jamais réutiliser des sacs sous vide, ils sont à usage unique.
La majorité des informations ci-dessous nous ont été fournies par la société Politec via le site : www.sous-vide.fr

Comment choisir des machines sous vide ?
Généralement, ce type de machine est de construction robuste en inox 18/10 avec un couvercle très épais en polycarbonate. Le tableau de commande sera idéalement à touches sensitives. Le vide sera de 2mbars et la puissance de la pompe entre 16 et 20m3/h. Choisissez une machine dont vous pouvez obtenir facilement des résistances à remplacer vous-même. Mais ne négligez pas les contrats de maintenance.
Plus la mise sous vide sera intensive (proche de 99,9 %), plus longue sera la durée de conservation.
Il faudra être vigilant lors de l'emballage de produits pointus ou à bords tranchants qui pourraient percer ou déchirer les sachets. Dans ce cas, nous conseillons de protéger les bouts pointus à l'aide de quelques morceaux de feuille d'aluminium ou avec une protection toile.
Emballer les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges afin d'éviter que le produit ne déborde, car celui-ci tend à gonfler le sachet et à s'échapper par la partie où l'aspiration a lieu.
Veiller à ce que l'ouverture du sac sous vide (là ou se fera la soudure) soit toujours bien propre, plate et dépourvue de plissures.
Intéressant : certaines machines possèdent un capteur de vide qui passe automatiquement en mode soudure dès que le vide est effectué dans le sac.
L'injection de gaz neutre (ne réagissant pas avec le produit) et/ou alimentaire est la deuxième étape du cycle d'emballage pour la réalisation d'un conditionnement M.A.P. (Emballage sous gaz protecteur). Elle permet la stabilisation de la flore bactériologique, l'augmentation de la D.L.C, la protection de la structure des produits fragiles, donc pas d'écrasement, puis la présentation soignée et attractive comme le sachet ballon pour les végétaux.
Optez pour un programme de nettoyage de l'huile automatique afin d'assurer une meilleure longévité de la pompe. Pour le nettoyage général, utilisez des produits pour la vaisselle classique et évitez les tampons à récurer.

Comment choisir des sachets de mise sous vide ?
Le choix des sacs utilisables avec les machines sous vide à cloche est très important. Pour un emballage alimentaire, il existe des sachets de conservation de différentes épaisseurs (mesurées en microns), en fonction du type de produit à emballer. Ils ne doivent pas contenir de BISPHENOL A, ni de PHTALATES.
Ils doivent permettre de conserver les aliments à une température ambiante de réfrigération (+ 2 à + 4 °C) et de congélation (- 18 à - 40 °C) en fonction des caractéristiques des produits. Et bien sûr la remise en température au bain-marie. Des sacs de cuisson gaufrés supportant 115 °C sont adaptés à la cuisson au bain-marie ou au four vapeur.
N'oubliez pas de demander la fiche technique des sacs. Car tous les sacs ou rouleaux gaufrés n'acceptent pas une telle température.
Sachez qu'il existe également des bacs sous vide Gastronormes extrêmement pratiques en cuisine.

Que dit la législation sur les machines sous vide ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage) mais sont également dotées du sigle GS (sécurité contrôlée). Elles sont contrôlées par la caisse de prévoyance des accidents du travail pour répondre aux normes de sécurité du travail. Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide n'est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé. Pour un restaurant traditionnel, l'utilisation d'une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.
Attention : La mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agréé par les Services vétérinaires.
Seuls les produits frais peuvent être mis sous vide. En respectant la législation, vous pouvez mettre sous vide : les produits frais que vous venez d'acheter, les plats cuisinés qui vous restent après un service refroidis en cellule, tout comme les préparations pour les jours suivants, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
L'étiquetage :
Une fois le produit emballé, il faut l'étiqueter. Il s'agit probablement d'une des normes les plus importantes de l'emballage sous vide. Bien que le système d'étiquetage puisse varier, il faudra toujours indiquer au moins le contenu du sachet et sa vie utile. Les éléments le plus habituellement repris sur l'étiquette sont les suivants :
- le nom du produit ;
- la date d'élaboration ;
- la date de péremption ;
- le nom de la personne responsable de l'élaboration ;
- le numéro de l'élaboration ;
- la fonction ou le destinataire de l'élaboration ;
- le lieu de stockage ;
- le système étiquetage qui peut varier en fonction du matériel utilisé (écriture au marqueur sur le sachet ; utilisation d'étiquettes manuelles ou imprimées ; utilisation d'étiquettes pourvues de code-barres ; utilisations de marqueurs de données automatique - dateurs).
Sachez qu'il existe des étiquettes solubles dans l'eau de lavage.

Où trouver des machines sous vide ?
- Ixelinox : www.ixelinox.fr
- Multivac : www.multivac.fr
- Politec : www.politec-france.com
- PSV : www.psv-groupe.com
- Sammic : www.sammic.fr
- Technitrans : www.technitrans.net

Pratiquement tous les revendeurs proposent des machines sous vide.