"Étant dans la restauration depuis maintenant quinze ans, j'ai pu profiter et découvrir plusieurs styles de service, dans différentes gammes de restaurants et différents pays. Je pense qu'une carrière dans notre métier a besoin de voyages et d'apprentissages culturels que ce soit au niveau de l'art de table, de la personnalisation aux clients, de l'apprentissage des langues mais également du soin apporté aux détails. Chaque expérience à l'étranger peut nous apporter des éléments positifs. Voici ce que j'ai retenu du service en salle de chaque pays où j'ai officié : en Italie, un contact client toujours simple et amical ; au Qatar, un service où se côtoient le raffinement et l'exubérance ; en Chine, la faculté d'apprentissage et la motivation des équipes ; au Japon, la précision du détail et l'intérêt porté au client.
Dans les restaurants d'Alain Ducasse, et tout particulièrement au Jules Verne, nous travaillons sur la simplicité et la convivialité du moment. La clientèle ne recherche plus la complexité d'un service, mais plutôt le partage, l'échange qu'elle peut avoir avec un maître d'hôtel ou un sommelier passionné par son métier. Le contact doit être fait de façon plus rapide, toujours avec le sourire et sans a priori. Le client n'est plus seulement à la recherche d'un bon repas, il souhaite aussi un service soigné et attentionné.
"Rendre les gens heureux"
Reprenons les services du XVIIIe siècle, orchestrés plus que jamais par les maîtres d'hôtel - avec comme exemple le plus connu Vatel. Tout était fait pour que le client soit époustouflé, par la préparation des mets, mais aussi et surtout par la qualité du service et du spectacle qui pouvait en découler. À notre tour de remettre à l'honneur cet art et cette faculté que nous avons de rendre les gens heureux.
Au Jules Verne, nous nous efforçons chaque jour de recevoir nos clients comme si nous les accueillions à notre propre table. Car nous sommes les seules personnes qu'ils rencontreront lors de leur repas. Notre clientèle étant très touristique, elle doit garder en mémoire le souvenir de Paris : celui de notre restaurant, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel, son accueil et les différentes attentions qu'elle a pu recevoir de l'équipe. Qu'y a-t-il de plus gratifiant pour un maître d'hôtel qu'un remerciement franc et chaleureux de la part d'un client, ainsi qu'une demande de réservation pour son prochain séjour à Paris ? Pas grand-chose. Alors efforçons-nous de faire de son passage chez nous une expérience inoubliable."
Publié par Propos recueillis par Hélène Binet
