Michel Lugnier : "Il faut fidéliser et retenir les jeunes qui rentrent en formation dans les métiers de l'hôtellerie-restauration"

L'Hôtellerie Restauration : En cette rentrée 2012-2013, quels sont les grands défis de la formation dans le secteur de l'hôtellerie-restauration ?

Michel Lugnier : Il y a deux grands défis pour la rentrée 2012-2013. D'une part, stabiliser et développer les cursus en trois ans conduisant aux baccalauréats professionnels tant dans les lycées professionnels que par apprentissage. Depuis la rentrée 2011, deux nouveaux baccalauréats professionnels (« cuisine » et « commercialisation et services en restauration ») remplacent le baccalauréat professionnel « restauration ». Sous-tendus par un objectif de professionnalisation, les contenus de ces formations prennent en compte un contexte en constante évolution. Nous devons prioritairement accompagner cette réforme qui constitue une première réponse à l'objectif commun d'élévation des niveaux de qualification lequel permet de préparer les professionnels de haut niveau attendus par les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration, aujourd'hui.

Le deuxième grand défi est de fidéliser et retenir les jeunes qui rentrent en formation dans les métiers de l'hôtellerie-restauration. Les deux familles de métiers complémentaires, évoquées précédemment, visent à développer une activité économique dont le premier objectif est de satisfaire le client. Les formations qui y conduisent s'adressent à des jeunes motivés, curieux et attirés par des métiers dans lesquels les valeurs (esprit d'équipe, solidarité) et le comportement responsable occupent une place importante. La question de l'appétence est, ici, essentielle. Or, les différentes enquêtes soulignent, en matière d'information, le rôle premier que jouent les adultes et les pairs dans les stratégies développées par les jeunes. Ce mode d'accès à l'information pose, cependant, la question de la qualité des informations transmises. C'est la raison pour laquelle, il nous faut, avec le concours des professionnels, structurer et organiser l'accès à une information objective et exhaustive.

Quelles formations ou spécialités attirent le plus les jeunes ?

Les jeunes sont nettement attirés par les métiers de la production culinaire. Ce constat n'est pas nouveau. Ce qui l'est, c'est probablement l'engouement médiatique particulièrement important autour de la cuisine. A cet égard, je regrette que le travail et l'expertise de la salle soient encore trop souvent absents de cette exposition. S'il faut se réjouir – tout en ne s'interdisant pas d'en questionner les fondements – de cet attrait culturel et social évident pour la cuisine, les métiers du service en salle, parce qu'ils constituent de réelles opportunités d'emplois pour les jeunes, méritent d'être mieux considérés.

Justement, comment comptez-vous réagir face à ce manque d'engouement pour les métiers de la salle ?

On ne peut pas, raisonnablement, l'imputer à la mise en oeuvre du baccalauréat professionnel en trois ans. Cependant, ce constat doit nous conduire à lutter contre les représentations qui entourent certains métiers et certaines formations, en mettant en place des actions destinées à rééquilibrer la demande exprimée par les jeunes et leurs familles. Il en va de l'avenir des jeunes en termes d'insertion mais aussi de la profession. Parce qu'il s'agit d'une mission partagée, il convient d'organiser l'information délivrée aux jeunes. Les établissements doivent, ici, pouvoir bénéficier de l'appui et de l'expertise des professionnels dont les compétences sont précieuses. Ces synergies peuvent, par exemple, s'exprimer dans le cadre du parcours de découverte des métiers et des formations ou encore à travers l'organisation de concours dédiés au service en salle. De façon plus générale, la déclinaison sur l'ensemble du territoire de l'accord-cadre signé entre le ministère et les représentants des professions de l'hôtellerie et de la restauration constitue un objectif opérationnel de nature à permettre de mieux coordonner les efforts de tous en faveur d'une meilleure information des jeunes. Pour reprendre une expression de Régis Marcon, dont je tiens, ici, à saluer l'engagement, il s'agit d'abord et avant tout de leur donner envie !

Quels sont les prochains chantiers ou changements majeurs à venir dans l'enseignement pour le secteur HCR ?

Nous avons le projet de revoir l'articulation entre les diplômes des différents niveaux pour s'assurer d'une bonne cohérence au sein de la filière. Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration sont en pleines mutations, techniques, managériales et organisationnelles. L'évolution et l'adaptation des contenus de formation sont donc essentielles pour accompagner et permettre aux prestations réalisées par les entreprises de demeurer en phase avec les attentes et besoins du marché.