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L'étoile accordée par le guide Michelin au Diane, restaurant de l'Hôtel Fouquet's baptisé du prénom de l'ex-héritière Barrière, est un cadeau de plus pour fêter les 100 ans du groupe, ce qui lui donne une saveur encore plus délicieuse. "Ça a soudé les différents services de l'hôtel, remarque Jean-Yves Leuranguer, à la barre de toute la restauration du Fouquet's, mais c'est aussi une récompense pour les habitués et tout ceux qui nous ont soutenu." Dès l'ouverture en 2006, Le Diane s'est positionné comme restaurant gastronomique. "Nous avons eu très vite cette envie d'étoile, mais cette année, j'ai senti qu'on était sur le bon chemin, que c'était possible. Depuis un an, il y avait une cohésion d'équipe très forte et une motivation de la part de tous de la décrocher", remarque le chef qui a passé dix-sept ans auprès de Christian Willer à Cannes.
"Intéresser la brigade"
Au Diane, le chef est épaulé par Christophe Schmitt, qui gère la mise en place au quotidien. Celui-ci est arrivé dans l'établissement en 2009, après avoir fait ses classes Au Crocodile, chez Lameloise, à la Villa Florentine et à l'Abbaye de la Bussière. Le chef pâtissier Claude Ducrozet, un ancien de chez Georges Blanc arrivé en 2010, complète ce trio auteurs d'une cuisine classique, intemporelle "mais évolutive". La carte change tous les deux mois afin de n'utiliser que le meilleur des produits de saison. "Mais aussi pour intéresser la brigade", confie Jean-Yves Leuranguer. Authentique et colorée, leur cuisine s'accorde avec l'univers raffiné et végétal de la salle, installée au premier étage de l'hôtel, dans une rotonde décorée par Jacques Garcia.
"C'était important d'avoir cette étoile car après avoir été reconnu par ses pairs, nous obtenons la reconnaissance du monde extérieur", apprécie le chef Meilleur ouvrier de France depuis 1996. Prochaine étape : communiquer, en proposant par exemple une formule destinée aux amateurs de vin. Tous les mardis soir, cette offre sur mesure leur permet d'apporter leurs bouteilles millésimées à déguster sans droit de bouchon. Une offre unique à Paris.
Publié par Julie GERBET
