Dominique et Olivier Said ne boudent pas leur plaisir. Si l'étoile du guide Michelin est arrivée par surprise - "Nous ne nous y attendions pas du tout", confient-ils - le couple a tout de suite passé la vitesse supérieure. "Les week-ends nous étions déjà complet, désormais, les jours de semaine le sont aussi. Les réservations ont été multipliées par deux et demi", souligne le chef. Point positif : "quand je fais les courses, relève Olivier Said, je sais que tout va être utilisé. Nous ne voulons pas dépasser 25 couverts par service, mais là nous avons bien été obligés de prendre nos clients habituels qui n'avaient pas encore intégré la nécessité de réserver et qui se manifestaient au dernier moment."
Au Carrousel (Maringues, 63), question de bouleverser la cuisine. "On ne change pas quelque chose qui fonctionne. Nous avons obtenu l'étoile avec ce que nous faisons depuis quatorze ans que nous sommes installés à Maringues !" Cela signifie du frais préparé à la minute. "C'est la méthode de travail que j'applique car je n'ai pas beaucoup de place dans ma cuisine et peu de frigo, donc pas de stockage", explique Olivier Said.
Approvisionnement local
Lui qui a été saucier chez Paul Bocuse et Roger Vergé "où il y avait une cuisine dédiée pour le saucier", poursuit dans cette voie : "Je fais tous mes fumets et mes fonds moi-même. Cela prend du temps, mais je n'imagine pas faire autrement. Et comme cela, je ne jette rien. Dans les années 1980, le saucier était de fait le numéro trois dans une cuisine, après le chef et le sous-chef."
La cuisine d'Olivier Said s'appuie sur le terroir et la méditerranée. Originaire de Béziers (34), il a passé son CAP à Montpellier (34) avant de se perfectionner dans des grandes maisons. Puis, avec son épouse Dominique, titulaire d'un BTS de gestion en hôtellerie, ils ont racheté en 2000 le fond de l'Hôtel des voyageurs et son restaurant, à Maringues, ville natale de Dominique Said. Ils s'approvisionnent sur le marché local, sauf pour le poisson. Si les prix ne doivent pas varier dans les mois à venir, ils pensent embaucher une personne en cuisine et une autre en salle pour faire face à la nouvelle affluence. Ils réfléchissent aussi à racheter les murs et faire les travaux indispensables, ou à trouver un terrain, toujours à Maringues, pour construire un nouveau restaurant.
Publié par Pierre BOYER
