Michelin 2014 : Retour aux sources gagnant

Le parcours de Jean-Marc Pérochon n'était jamais passé par un étoilé. Entre le lycée Branly à La Roche-sur-Yon (85) et son installation à Brétignolles-sur-Mer en 2005, on trouve des saisons, des places de chef, un long passage par l'international, et une première affaire dans le Finistère. Petit clin d'oeil du destin : il gagne sa première étoile en même temps que son ancien établissement la Pomme d'api. "Je n'avais jamais mis les pieds dans un étoilé et je peux dire maintenant que j'ai eu deux restaurants étoilés", s'amuse-t-il.

Cette étoile ne lui fait perdre si non humour ni sa franchise. "J'ai travaillé des années en espérant l'avoir. Il y a trois ans, quelqu'un du Michelin m'a dit que j'avais le niveau. J'y ai cru et puis rien. Depuis, j'avais fait une croix dessus. À 54 ans, je ne m'y attendais plus. Je l'ai appris en vacances, et le soir, j'ai pleuré comme un gamin." Loin de son restaurant, il a eu le temps de prendre du recul. Et il sait que cette étoile, il la doit aussi aux autres. D'abord à son épouse, Josette, qui l'épaule et s'occupe de la salle. Puis à son second et à son pâtissier, qui travaillent avec lui depuis sept et huit ans et qu'il a formés. "Il n'avaient jamais mis les pieds dans de grandes maisons, comme moi. C'est pour ça qu'elle est belle cette étoile", souligne Jean-Marc Pérochon.


"J'aime avoir des saveurs franches"

La sincérité de l'homme se retrouve dans sa cuisine. "Ce n'est pas une cuisine compliquée, même s'il y a de la recherche. J'aime avoir des saveurs franches, bien prononcées et travailler de bons produits locaux."

La réouverture du restaurant après cette fermeture annuelle et l'annonce de l'étoile a été un autre choc. "Ça a été tout de suite l'affluence, un mélange de nouveaux clients et d'anciens, contents pour nous." Soit 40 à 50 % de clientèle en plus par rapport aux réouvertures des années précédentes. Mais le succès ne lui fait pas perdre sa simplicité. "Si un jour j'attrape la grosse tête, il faudra qu'on me la coupe !"

Alors pas question de penser à une deuxième étoile. "J'ai dit à mes gars, si vous en voulez une seconde, foncez et quand vous l'aurez, je pendrais ma retraite et vous bosserez pour la garder ! Là je souhaite juste maintenir cette étoile jusqu'au bout. Ensuite, je profiterai de ma retraite et j'irais à la pêche", assure-t-il en riant.