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L'ouverture du restaurant AM, à Marseille, a suscité beaucoup de curiosité. Le chef Alexandre Mazzia était déjà très sollicité : "Il y a eu une sorte d'euphorie totale avec le trophée Grand de demain par le Gault&Millau, le prix Omnivore, et maintenant l'étoile Michelin. Elle n'a jamais été une quête car je fais ce que je suis, mais cette marque de confiance apporte une légitimité."
Quelques semaines après l'annonce, l'équipe a pris un peu de recul et reste fidèle à ses fondamentaux. La qualité de service devient ici un accompagnement attentif dans l'univers du chef : "On est dans l'instant, dans l'émotion du moment et la clé, c'est l'humain, affirme Alexandre Mazzia. C'est la valeur ajoutée que l'on peut apporter."
Sans aucune coupure entre salle et cuisine, le passe de dressage est une pièce maîtresse du décor. "Ce sont les cuisiniers qui sortent en salle pour mettre en valeur leur travail, l'expliquer. Ils sortent un peu de leur bulle et peuvent se rendre compte en direct de l'impact de leur cuisine sur des personnes qui ont été touchées. Avec Samuel Béatrix, maître d'hôtel, nous cherchons un accompagnement fluide, attentionné, sans jamais tomber dans le pompeux ni le démonstratif."
L'étoile va permettre de s'investir pour améliorer encore l'accueil des clients et apporter un peu confort à l'équipe. "Je souhaite leur donner ce que j'aurais voulu qu'on me donne. Alléger un peu le rythme, leur apporter une sécurité financière, les remercier et être le plus juste possible."
Carte blanche
Seul de la région à proposer une carte blanche, Alexandre Mazzia n'a jamais répondu à une attente de sensationnel : sa cuisine vient du plus profond de son coeur. "La question 'Est-ce que cela va plaire ?' est maintenant loin de moi. Non par excès de confiance, car je suis d'un naturel inquiet, mais juste parce que si je donne du plaisir au client, c'est que je lui confie mon âme. Je ne peux pas faire plus, puisque je donne avec sincérité tout ce que je suis. Je cherche l'équilibre du plat en apportant sciemment chaque élément ou chaque texture, et rien n'est dû au hasard. Mais lorsque Samuel me montre l'émotion suscitée par un plat, cela me rassure encore."
Le chef relativise avec humilité : "Rien n'est normal dans cette aventure. Il y a sept mois, j'avais les pieds dans l'eau et je n'oublierai jamais ceux qui m'ont soutenu au moment de la construction du projet. [...] J'ai besoin de cuisiner et d'installer une tranquillité sereine autour de moi pour le faire en confort. Toujours inquiet, mais heureux !"
Publié par Anne GARABEDIAN
