Ingrédients
Pour 6 personnes
• 3 filets de truite de 300 g
• Sel, poivre, huile d'olive
• 150 g de choux de Bruxelles
• 150 g de courge butternut
• 30 pleurotes
• 100 g de champignons
• 50 g de beurre
• 10 cl de purée de champignons
• 10 cl de purée de butternut
• 10 cl de sirop de cassis
• 20 cl de lait
• 6 cl de sirop de cassis
• 10 cl de crème liquide
Progression
• Lever la peau des truites. Disposer les filets dans un plat huilé pour les assaisonner. Enfourner pendant 20 minutes à 72 °C.
• Tailler les légumes en petites portions puis les cuire à l'anglaise (bouillon salé). Les garder juste croquants. Les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et pouvoir les conserver.
• Éffilocher les pleurotes, les laver, les égoutter, les assaisonner en vinaigrette. Réaliser des billes de courge de la même dimension que les légumes.
• Chauffer les purées, assaisonner.
• Porter le lait à ébullition avec le sirop de cassis. Retirer du feu et ajouter la crème liquide tiède. Mixer jusqu'à obtenir une belle mousse.
• Dresser. Disposer les purées et le sirop en fond d'assiette par petites touches. Faire revenir les légumes rapidement au beurre, rajouter la courge et les pleurotes.
• Couper chaque filet de truite en six portions. Les monter en millefeuille au centre de l'assiette
• Disposer la mousse de cassis.
• Rajouter une croute à base de pain et de parmesan pour apporter un peu de croquant au plat, sur le dessus du millefeuille. Passer légèrement au gril pour donner du croustillant.
Vin conseillé : Minna Vineyard à Saint-Cannat, de Jean-Paul Luc : "Son blanc 2010 est magnifique !".
Michelin 2015 : Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, pleurotes et émulsion de cassis
Une recette de Marc Passorio, L'Esprit de la violette, Aix-en-Provence, 1 étoile Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
![](/_images/newsletter.jpg)
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de partie H/F
74 - CHAMONIX MONT BLANC
Le CAP HORN à Chamonix - brasserie branché et chic de 320 places assises- cherche pour cet automne 2024 (en CDD ou CDI de préférence) (H/F) en cuisine: CHEF DE PARTIE SECOND DE CUISINE SUSHIMAN en salle: CHEF DE RANG SERVEUR BARMAN Tous les postes sont nourris et logés individuelleme
Chef de partie H/F
13 - CARRY LE ROUET
La Brasserie Le St Trop située sur le port de Carry le Rouet est à la recherche d'un Chef de Partie h/f polyvalent et passionné pour rejoindre notre équipe. Poste à Pourvoir : Chef de Partie Description du Poste : En tant que Chef de Partie au sein de notre brasserie, vous serez responsable d
Chef de rang H/F
Océanie - Pacifique
Jonah's Restaurant in the famous Northern Beaches of Sydney (Australia) is looking for a motived and passionate CHEF DE RANG (m/f) to join the Restaurant team. Exceptional package available for the right candidate with a serious offer of 68000 Dollars per annum plus tips weekly. 3 consecutive days