L'ambition de Marianne Estène-Chauvin, propriétaire de l'hôtel Belles Rives, sur la route du Cap d'Antibes, était d'accrocher une étoile à sa table gastronomique, La Passagère . C'est désormais chose faite grâce à Yoric Tièche, venu de l'hôtel Meurice à l'été 2013. À 39 ans, cet Aixois formé auprès de Jean-Marc Banzo, Alain Llorca, Alain Solivérès et Yannick Alléno, cherchait un lieu où exercer une première place de chef. Le changement d'équipe au Meurice lui donna l'occasion de rejoindre le Belles Rives.
"Guillaume Anor, qui a été chef de La Passagère, avait travaillé avec Yoric et me l'avait présenté, explique Marianne Estène-Chauvin. J'avais apprécié sa personnalité et sa venue a conforté notre exigence. Il a compris mieux que d'autres la culture de cet hôtel. Sa cuisine est de maîtrise et d'émotion et surtout il était formé et préparé. Aujourd'hui, au moment où nous rénovons la salle du restaurant, c'est une page nouvelle qui s'écrit au Belles Rives.
Un travail de fond
Yoric Tièche a constitué une équipe solide et réalisé un travail de fond sur le lien cuisine-pâtisserie comme sur les autres points de restauration, de la plage du Belles Rives au Bistrot Terrasse de l'hôtel Juana. "Le guide Michelin a jugé que la table avait trouvé une identité culinaire et une régularité. Je partage l'étoile avec ma famille, la direction du Belles Rives et mes équipes, en particulier Steve Carda, mon sous-chef, et Steve Moracchini, le chef pâtissier", souligne-t-il. L'étoile doit autant à ce talent collectif qu'à la manière dont il a mené son parcours, notamment aux côtés de Yannick Alléno : "Il m'a apporté sa vision claire de la cuisine et du métier, sa rigueur, sa créativité et une gestion quotidienne parfaite qui colle à son époque."
À La Passagère, le cap culinaire est suivi avec calme et méthode. "Je résume ma cuisine selon trois axes. D'abord une approche marine, avec un travail sur le produit : poissons, algues, crustacés… Ensuite la cuisine méditerranéenne, que Jacques Maximin, Alain Ducasse et Roger Vergé incarnent le mieux. Enfin, l'élément végétal que de plus en plus de clients demandent. Une recette l'illustre : L'aïoli moderne, saint-pierre, légumes et coquillages, où chaque produit - du marché d'Antibes - est identifiable avec des cuissons et des assaisonnements différents. Les associations de goûts restent classiques, le dressage est très soigné et ce plat correspond à mes recherches sur le végétal, la cuisson à basse température du poisson, la diminution des matières grasses, une sauce allégée…"
Et maintenant ? "Il faut travailler encore ! Il y a beaucoup de points à améliorer mais je ne suis pas inquiet sur le recrutement et la continuité de l'équipe. On repart avec des menus à 55 et 90 € et un menu dégustation à 120 €. On avance sereinement, sans changer notre cuisine. Et pour l'instant, on savoure !"
Publié par Jacques GANTIÉ
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