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Akrame Benallal a su faire d'une opposition une force. Ne pouvant pas faire réaliser des
travaux de transformation dans son restaurant étoilé de la rue Lauriston, à Paris(XVIe),
le chef a décidé de poser ses valises près de la Madeleine (VIIIe), à une adresse
qui ne devait être qu'un restaurant
éphémère.
Si l'équipe en salle et en cuisine (11 salariés) reste la même, l'environnement
a changé. "La Madeleine, c'est un quartier de modes qui bouge tout le temps",
souligne le chef. La rue Lauriston - où se trouvent toujours Brut, cave et bar
à fromages, et l'Atelier Vivanda - reste cependant dans son coeur. "C'est là
où toutes mes histoires et mon développement ont commencé. C'était aussi
l'adresse de Guy Savoy… Si j'arrive à faire aussi bien que lui, ce
serait déjà formidable."
De l'ouest au centre de Paris, les clients ont suivi. "Il
n'y a pas eu trop de baisse ni de changement. On avait gardé les numéros de
téléphone des clients", explique le chef.
Un emplacement inédit
Dans la cour cachée à l'abri des regards, la terrasse et la lumière qui
pénètre le lieu lui font dire qu'il est ici plus inspiré. "C'est comme un havre de paix,
la taille est idéale pour moi, c'était important. Le lieu correspond plus à ma
cuisine, là où je veux l'emmener. D'ailleurs, on devrait bientôt commencer des
travaux pour pouvoir pousser encore plus la création." Pour Akrame Benallal, il est
indispensable de rester en perpétuelle évolution et de se remettre sans cesse
en question, avec son identité et sa personnalité, tout en admettant que sa
cuisine a pris de la maturité et qu'il sait où il va. "On se concentre sur
l'assiette. Il s'agit d'être un magicien qui crée des émotions. Les clients
sont adeptes d'une expérience à vivre et d'une histoire qu'on leur raconte."
Après le bonheur d'avoir obtenu une première étoile Michelin en quelques mois, le chef se dit être plus que jamais dans
la course, avec la deuxième pour objectif. "Avec l'outil que l'on a ici, on ne peut
faire que mieux qu'avant."
Publié par Caroline MIGNOT
