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Ronan Kervarrec,
ancien chef exécutif de La Chèvre d'Or à Eze-Village, 2 étoiles Michelin, a
quitté la côte d'Azur pour le Bordelais et le Relais & Châteaux de
Saint-Emilion. Les propriétaires Chantale
et Gérard Perse, également à la tête
d'un patrimoine viticole qui comprend les châteaux Pavie, Pavie-Decesse et
Monbousquet, lui ont fait confiance. Les équipes de salle menées par Guillaume Bouiller, et Benoît Gelin, sommelier (10 en salle),
et en cuisine (10) avec Anthony,
chef adjoint et en pâtisserie (4) avec Sébastien
Nabaille, ont adhéré à la vision de Ronan Kervarrec. "Je donne une vision, j'explique où je veux
aller et on parle beaucoup. C'est un travail d'équipe et finalement, c'est la
meilleure idée qui prime. Quand vous sentez que vos collaborateurs vous suivent
dans votre envie d'aller toujours plus loin, c'est libérateur. L'arrivée de la
2ème étoile a été une grande joie mais nous n'en sommes qu'au début",
dit le chef. Une joie qu'il aurait tellement voulu partager avec son père Alban,
aujourd'hui disparu, « un homme de
produits, de goût, un vrai aubergiste ».
A son arrivée à l'Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec change exclusivement la carte. Ce n'est qu'après la deuxième étoile, pendant la fermeture hivernale, que la Table de l'Hostellerie de Plaisance a connu 2 mois de travaux et une renaissance épurée signée par le désigner Alberto Pinto : 4 essences de bois pour le parquet, lustres en pampilles de cristal suspendus à des nuages, tables au pied en laiton martelé, fauteuils en cuir ou tissus et une cave à vin vitrée qui expose les trésors de la maison.
Maintenant, dans cette toute nouvelle salle, le chef s'est attelé aux arts de la table. D'ici peu, tout va changer, toujours dans l'épure avec une vaisselle unique réalisée en argile et teintée avec de la cendre de ceps de vignes qui mariera son look brut japonisant à un choix d'assiettes blanches. Deux chariots, le premier pour le fromage, le second pour les infusions, sur mesure par un artisan MOF sont également prévus. Le travail de recherche en cuisine et pour la mettre en valeur est permanent. Il booste une équipe déjà soudée qui veut toujours grandir et qui se sent revigorer avec cette deuxième étoile. « Les clients sont pointilleux. Ils voient tout. Il faut redoubler d'exigence sur l'assiette, glisse Ronan Kervarrec. Toujours le goût d'abord et faire découvrir des saveurs, c'est la base de l'émotion ».
A son arrivée à l'Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec change exclusivement la carte. Ce n'est qu'après la deuxième étoile, pendant la fermeture hivernale, que la Table de l'Hostellerie de Plaisance a connu 2 mois de travaux et une renaissance épurée signée par le désigner Alberto Pinto : 4 essences de bois pour le parquet, lustres en pampilles de cristal suspendus à des nuages, tables au pied en laiton martelé, fauteuils en cuir ou tissus et une cave à vin vitrée qui expose les trésors de la maison.
Maintenant, dans cette toute nouvelle salle, le chef s'est attelé aux arts de la table. D'ici peu, tout va changer, toujours dans l'épure avec une vaisselle unique réalisée en argile et teintée avec de la cendre de ceps de vignes qui mariera son look brut japonisant à un choix d'assiettes blanches. Deux chariots, le premier pour le fromage, le second pour les infusions, sur mesure par un artisan MOF sont également prévus. Le travail de recherche en cuisine et pour la mettre en valeur est permanent. Il booste une équipe déjà soudée qui veut toujours grandir et qui se sent revigorer avec cette deuxième étoile. « Les clients sont pointilleux. Ils voient tout. Il faut redoubler d'exigence sur l'assiette, glisse Ronan Kervarrec. Toujours le goût d'abord et faire découvrir des saveurs, c'est la base de l'émotion ».
Publié par Nadine LEMOINE
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