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Sur le passe, Mickael Féval, le nouveau chef du Pigonnet, hôtel-restaurant à Aix-en-Provence (13), nous montre avec fierté un gros rouget, rigide et la queue courbée. Il est à peine travaillé pour une cuisson ultra-rapide fondante, accompagné de carottes nouvelles, panure de pain d'épice, fenouil braisé et marmelade d'agrumes. "Je mets le produit en avant. C'est lui la star de l'assiette, et l'intitulé du plat. Sur la carte, on annonce avant tout le maigre de ligne ou l'agneau, et ensuite on explique comment il est mis en valeur. Trouver les bons producteurs, c'est un travail un peu long mais passionnant. J'ai trouvé un poissonnier dont les livraisons ressemblent à des cadeaux de Noël : toute la brigade a les yeux brillants quand on ouvre les caisses. Mes anciens chefs voient les photos de poissons sur internet et nous envient… Cela fait plaisir", confie le chef.
Ouvrir le champ des possibles
À 38 ans, le chef picard arrive en Provence avec la richesse de ses expériences passées chez Briffard, Westermann ou Bruno Oger. Au restaurant Antoine à Paris (étoilé en 2011), la cuisine était exclusivement consacrée aux poissons et crustacés. En venant au Pigonnet, il ouvre le champ des possibles : "Ce qui me frappe surtout, c'est le fait d'être au contact direct des produits, comme je ne l'ai jamais été. À Paris, c'est les mercuriales et Rungis qui donnent le rythme des saisons. Ici, il me suffit de regarder autour de moi. En ce moment, j'ai des cèpes magnifiques, je tourne la tête et je vois dans le jardin que les figues sont juste mûres : c'est là que ça fait 'tilt', et que les marier avec un foie gras me semble plus qu'évident."
Sans doute inspiré par l'ambiance chez Loiseau, où l'équipe était totalement impliquée dans le quotidien du chef, Mickael Féval veille à réunir la brigade en dehors du restaurant : "On prend le temps de sortir ensemble entre les services. Nous sommes allés repérer les coins à champignons et cueillir du fenouil sauvage. Cela permet aussi de fédérer l'équipe autour du projet." Le jeune chef ne manque pas d'idées. En pleine réflexion avec la propriétaire du lieu, Mickael Féval imagine comment utiliser au mieux les espaces : "Cet été, nous avons terminé des salles de séminaire, et là nous sommes en pleins travaux pour le bistrot, qui sera un endroit un peu cosy l'hiver. Qui pourra répondre à une irrépressible envie d'un bon chocolat chaud l'après-midi, pourquoi pas ?"
Ouvrir le champ des possibles
À 38 ans, le chef picard arrive en Provence avec la richesse de ses expériences passées chez Briffard, Westermann ou Bruno Oger. Au restaurant Antoine à Paris (étoilé en 2011), la cuisine était exclusivement consacrée aux poissons et crustacés. En venant au Pigonnet, il ouvre le champ des possibles : "Ce qui me frappe surtout, c'est le fait d'être au contact direct des produits, comme je ne l'ai jamais été. À Paris, c'est les mercuriales et Rungis qui donnent le rythme des saisons. Ici, il me suffit de regarder autour de moi. En ce moment, j'ai des cèpes magnifiques, je tourne la tête et je vois dans le jardin que les figues sont juste mûres : c'est là que ça fait 'tilt', et que les marier avec un foie gras me semble plus qu'évident."
Sans doute inspiré par l'ambiance chez Loiseau, où l'équipe était totalement impliquée dans le quotidien du chef, Mickael Féval veille à réunir la brigade en dehors du restaurant : "On prend le temps de sortir ensemble entre les services. Nous sommes allés repérer les coins à champignons et cueillir du fenouil sauvage. Cela permet aussi de fédérer l'équipe autour du projet." Le jeune chef ne manque pas d'idées. En pleine réflexion avec la propriétaire du lieu, Mickael Féval imagine comment utiliser au mieux les espaces : "Cet été, nous avons terminé des salles de séminaire, et là nous sommes en pleins travaux pour le bistrot, qui sera un endroit un peu cosy l'hiver. Qui pourra répondre à une irrépressible envie d'un bon chocolat chaud l'après-midi, pourquoi pas ?"
Publié par Anne GARABEDIAN
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