"Je n'ai ni confit ni magret. Je marie le canard avec du cacao et du piment, les aiguillettes se dissimulent dans des nems et, chez moi, le foie gras et les cèpes s'associent à un risotto", affirme Marc Langer, chef de Moutarde à Bergerac (24).
Il fait une cuisine du marché avec, au choix, cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. Il se limite à sept services par semaine pour ne pas "entraver une liberté" à laquelle il tient.
Avant de s'installer à Bergerac, il a vécu quatorze ans au Canada. "J'ai quitté la France en 1989. Un jour, coincé dans les embouteillages sur le périphérique à Paris, je me suis dit : mais qu'est-ce que tu fous là ?" À Montréal, Marc Langer devient second à l'Auberge Ripple Cove, il rencontre en 1996 une hôtesse de l'air canadienne qu'il épouse. Ensemble, ils ouvrent Dessine-moi un mouton. "On a instauré une formule inédite avec un menu pour homme et un menu pour femme. On avait une salle de 20 couverts."
Début chez Maxim's
Ginette et Marc Langer sont tombés sous le charme du Périgord lors de vacances en 2002. "C'était en avril. Un matin, sur le marché de Bergerac, je découvre des asperges et des fraises, des produits que j'avais du mal à avoir à Montréal. Cela a accéléré mon envie de retour", affirme-t-il. En 2010, il ouvre Moutarde, en lieu et place d'une sandwicherie. Comme à Montréal, la salle ne peut accueillir que 20 couverts. Diplômé de l'école hôtelière de Strasbourg, Marc Langer a débuté en 1973 chez Maxim's à Paris. "Nous étions 24 en cuisine, on servait jusqu'à 160 couverts. J'y ai appris la rapidité, la précision, le soin dans le travail."
Il fait une cuisine du marché avec, au choix, cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. Il se limite à sept services par semaine pour ne pas "entraver une liberté" à laquelle il tient.
Avant de s'installer à Bergerac, il a vécu quatorze ans au Canada. "J'ai quitté la France en 1989. Un jour, coincé dans les embouteillages sur le périphérique à Paris, je me suis dit : mais qu'est-ce que tu fous là ?" À Montréal, Marc Langer devient second à l'Auberge Ripple Cove, il rencontre en 1996 une hôtesse de l'air canadienne qu'il épouse. Ensemble, ils ouvrent Dessine-moi un mouton. "On a instauré une formule inédite avec un menu pour homme et un menu pour femme. On avait une salle de 20 couverts."
Début chez Maxim's
Ginette et Marc Langer sont tombés sous le charme du Périgord lors de vacances en 2002. "C'était en avril. Un matin, sur le marché de Bergerac, je découvre des asperges et des fraises, des produits que j'avais du mal à avoir à Montréal. Cela a accéléré mon envie de retour", affirme-t-il. En 2010, il ouvre Moutarde, en lieu et place d'une sandwicherie. Comme à Montréal, la salle ne peut accueillir que 20 couverts. Diplômé de l'école hôtelière de Strasbourg, Marc Langer a débuté en 1973 chez Maxim's à Paris. "Nous étions 24 en cuisine, on servait jusqu'à 160 couverts. J'y ai appris la rapidité, la précision, le soin dans le travail."
Publié par Bernard DEGIOANNI
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