Nota Bene à contre-courant

"Ma marge est tendue mais je prouve que l'on peut manger des produits frais pour moins de 10 €. Mon boucher élève lui-même son bétail, j'achète fruits et légumes aux maraîchers installés sur le marché. J'aime que mon frigo soit vide après chaque service", affirme Daniel Maestre, un cuisinier au parcours atypique à la tête de Nota Bene à Revel (31).

Professeur d'éducation physique jusqu'à 33 ans, David Maestre a tout abandonné pour sa passion, "la cuisine au jour le jour". "Je cuisinais mais sans que cela soit un métier. Aussi, j'ai eu envie d'apprendre." Durant sept ans, il exerce dans sept établissements différents, de l'étoilé Michelin à la brasserie en passant par la restauration rapide.

Seul en cuisine et en salle

"Mon premier contact avec la cuisine, Aux Antiquaires à Orléans, a été rude mais j'y ai appris les bases, comment faire un fond, cuire une viande, faire une glace", dit-il, ce qui lui a permis de réussir son CAP en un an. Il a repris le Nota Bene en septembre et propose un menu unique (entrée, plat et dessert) qui change tous les jours et comprend des produits bio ou issus de l'agriculture raisonnée.

Il est seul en cuisine et assure seul, le service en salle. Ses cours de cuisine, individuels et gratuits, sont réservés à ses clients. "J'aime leur apprendre comment éviter le gaspillage mais ils peuvent tout aussi bien choisir le thème du cours", précise-t-il.