Rouvert début mars dans le centre de Tours (37), Au
Martin bleu n'a pas véritablement changé. Sauf que Florent Martin, son
propriétaire, a dû déménager et abandonner son ancien établissement pour cause
de restructuration immobilière. "Tout change mais rien ne change, explique
le chef. Le cadre est nouveau, mais nous conservons tout ce qui a fait notre
succès." Le restaurant affiche d'ailleurs complet midi et soir depuis
sa réouverture.
Florent Marin est une figure du paysage gastronomique régional. Diplômé du lycée Albert Bayet de Tours, il est devenu chef, à 21 ans, du château de Nanteuil, dans la région, puis de La Chope, à Tours, avant d'ouvrir Au Martin bleu en 2004. C'est alors qu'il se spécialise dans les poissons de Loire. Approvisionné par des pécheurs locaux, il met à sa carte silure, mulet de Loire, lamproie, anguille et friture mais aussi vins régionaux ou produits du terroir comme les poires tapées, l'agneau de Touraine, le porc roi rose… "L'écologie, estime-t-il, c'est d'abord de la proximité, la valorisation des produits locaux, la qualité dans l'assiette. Mais je n'oublie pas la quantité : chez moi, il y a à manger."
De la cuisine à la salle
Tout en déménageant, Florent Martin, 47 ans, effectue aussi une mutation ; il délègue le travail en cuisine à son second, Franck Perrin, et opère désormais en salle. "Je veux être un chef communicant, qui explique ce qu'il y a dans l'assiette et noue de nouveaux liens avec ses clients. Ils attendent des informations, un dialogue, qui sont la base de la convivialité."
Florent Marin est une figure du paysage gastronomique régional. Diplômé du lycée Albert Bayet de Tours, il est devenu chef, à 21 ans, du château de Nanteuil, dans la région, puis de La Chope, à Tours, avant d'ouvrir Au Martin bleu en 2004. C'est alors qu'il se spécialise dans les poissons de Loire. Approvisionné par des pécheurs locaux, il met à sa carte silure, mulet de Loire, lamproie, anguille et friture mais aussi vins régionaux ou produits du terroir comme les poires tapées, l'agneau de Touraine, le porc roi rose… "L'écologie, estime-t-il, c'est d'abord de la proximité, la valorisation des produits locaux, la qualité dans l'assiette. Mais je n'oublie pas la quantité : chez moi, il y a à manger."
De la cuisine à la salle
Tout en déménageant, Florent Martin, 47 ans, effectue aussi une mutation ; il délègue le travail en cuisine à son second, Franck Perrin, et opère désormais en salle. "Je veux être un chef communicant, qui explique ce qu'il y a dans l'assiette et noue de nouveaux liens avec ses clients. Ils attendent des informations, un dialogue, qui sont la base de la convivialité."
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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