De la considération, des partenariats, des engagements
Face au défi économique que représente un restaurant, de nombreux débats visaient à accompagner les professionnels. Sur la scène Avant-garde, Rudy Guénaire (Paris-New York) et Victor Lugger (Big Mamma) ont expliqué le succès par leur attachement à faire bon et pas cher, le tout servi avec le sourire. "On procède à une approche complète du moment de restauration. On fait attention à tous les détails." Leur crédo, créer une marque et de la confiance. Et les idées, ils les glanent auprès de leurs collaborateurs. "On ne recrute que des jeunes et on fait de la formation non stop. Si on veut garder l'équipe, il faut croire à une dynamique vertueuse."
Sarah Sendra (Itinéraires) et Denis Courtiade (Plaza Athénée) ont soutenu une approche psychologique, mais également la considération des clients, des collaborateurs et de soi. "On est en ligne de front. Les attentes peuvent être élevées et on reçoit parfois des infos d'une violence absolue. Il faut savoir retourner la situation. Ça rend le métier passionnant." Sur la scène Territoires, Perrine Wardak (R Durable) et Nicolas Gautier (La Laiterie) ont donné des conseils pratiques pour un outil plus respectueux de l'environnement et du bien-être des équipes. Le chef vient de refaire sa cuisine avec un système de cuisson tout électrique, un mur peint en noir plus reposant et en extériorisant les frigos qui passent de 88 à 6 kWh de consommation.
Sur la scène Salé, le chef Christophe Saintagne (Papillon) est venu avec les producteurs de canard Sandrine et Maurice Lesgourgues, touchés par la crise aviaire. Le chef explique : "Papillon, ce n'est pas un lieu de démonstration, mais de rencontres. On a une responsabilité vis à vis des producteurs en tant qu'ami et partenaire. La cuisine française, ce sont des produits français. Elle vient se placer dans une économie et dans un rapport humain."
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Publié par Caroline MIGNOT