Dépassés la crème brûlée ou le petit pot de crème d'antan ? Pas tant que ça ! Si pot de crème il y a, il est personnalisé au foin, comme le prépare Masahide Ikuta, au Grand 8 à Paris. Île flottante, mousse au chocolat, tarte Tatin, crème caramel ou encore mont-blanc, ces classiques du répertoire des desserts français font leur grand retour sur les cartes des restaurants en version revisitée.
Prenons la crème brûlée par exemple, mélange de lait, de crème liquide, d'oeufs, de sucre et de vanille, popularisée par Paul Bocuse et Joël Robuchon. Mêlant onctuosité et craquant caramélisé, elle se prête à bien des fantaisies. La crème peut être parfumée aux zestes d'orange, au Grand Marnier, au café, aux fruits de la passion, infusée au thé, voire parfumée au foie gras en version salée. Au Petit Hôtel du Grand Large à Saint-Pierre-Quiberon (1 étoile Michelin), le chef Hervé Bourdon la prépare à base de caramel au beurre salé et agrémente le croquant de caramel de fenouil sauvage.
Dessert classique des bistrots, l'île flottante n'en inspire pas moins les chefs les plus créatifs. La jeune toque britannique Edward Delling Williams (Le Grand Bain, à Paris) marque ses oeufs à la neige avec un chalumeau au dernier moment, pour leur apporter une légère couleur dorée. Dans la région lyonnaise, l'île flottante est traditionnellement coiffée de brisures de pralines roses, mais des fruits secs caramélisés feront tout aussi bien l'affaire, comme le préconise Christophe Michalak dans son livre Les Desserts qui me font craquer. Le pâtissier Philippe Conticini incorpore lui de la pâte de praliné dans sa crème anglaise. Tout est permis.
"Ne pas s'ennuyer"
Les desserts classiques ont la cote puisqu'ils permettent d'être détournés à l'envi, de laisser libre cours à l'imagination des chefs. Ce retour à la tradition est accompagné de deux mots d'ordre : fraîcheur et saisonnalité. Fruits, herbes et épices rendent les préparations plus légères et actuelles.
Fabrice Pouzenc, chef du restaurant Pouzenc à Paris, aime par exemple relever son gâteau coulant au chocolat avec du piment d'Espelette ou de la fève tonka, rafraîchir son millefeuille avec un crémeux au citron ou agrémenter son gâteau aux noix d'une chantilly au curcuma frais. "J'ai commencé par m'inspirer des classiques et, au fur et à mesure, je m'en écarte de plus en plus. Je commence toujours par une base qu'on connaît, puis je lui donne une touche exotique. Je suis assez curieux et j'aime travailler les produits qu'on trouve dans les épiceries orientales, japonaises… Je n'ai que 14 couverts dans mon restaurant, mes clients viennent justement car ils ne retrouvent pas ça ailleurs. Mais je travaille aussi de cette façon pour ne pas m'ennuyer et parce que ça m'éclate !", affirme-t-il.
Parmi les monuments du genre que les chefs aiment revisiter inlassablement : le mont-blanc, ce sommet pâtissier fait de meringue, de crème et de pâte de marrons. Yoshiaki Ito (Archeste, à Paris) le décline en fonction des arrivages : "Je le prépare avec une crème glacée à la patate douce ou au thé grillé. J'ai aussi tenté une version avec des truffes blanches et des noisettes piémontaises, c'était magnifique !" Chez Sushi B, le festival de sushis composé par Hanada Masayoshi terminait l'hiver dernier en apothéose par un mini mont-blanc à la gelée de whisky.
Enfin, le riz au lait se prête très bien aux déclinaisons : Stéphane Jégo (Chez L'Ami Jean à Paris) a tenté une version aux pâtes langues d'oiseaux. Pour la cuisson, lait d'amande ou de coco peuvent aussi remplacer le lait de vache, pour apporter une saveur différente. La préparation peut aussi être enrichie de zestes et accompagnée d'un topping de fruits secs caramélisés. Pas de doute, les classiques s'offrent une seconde jeunesse.
Publié par Julie GERBET
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