C'est dans un quartier historique de Hong-Kong que Philippe Orrico a installé Upper Modern Bistro, son premier restaurant. Cela faisait des années que l'idée de se lancer tentait le chef réunionnais, ancien de Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89), et de Pierre Gagnaire au Mandarin Oriental de Hong Kong depuis 2006. Encore fallait-il que l'occasion se présente. Lorsqu'il apprend que le Hullett House, dont il dirige les quatre restaurants, va changer de propriétaire, il se décide. Seulement, les places sont chères et généralement prises d'assaut par les investisseurs. Un an après avoir commencé ses recherches, en juin 2013, il trouve un ensemble de trois bureaux, idéalement situé dans le quartier historique de Sheung Wan. Tout s'enchaîne très vite. Pour monter son projet, Philippe Orrico s'associe à six autres partenaires. Sa dream team est cosmopolite, à l'image de la ville. Ils sont français, suisse, australien et chinois et ont répondu présent pour le suivre dans cette aventure. L'investissement n'est pas mince : 600 000 €. Sept semaines après le début des travaux, le local s'est métamorphosé en un restaurant tendance.
Alors que Philippe Orrico rêvait d'une brasserie, son idée évolue au fil des semaines. "J'avais envie de quelque chose de frais, léger et moderne. Je voulais pouvoir reprendre les plats classiques du bistrot tout en me laissant la liberté d'évoluer entre le classique et le gastronomique et naviguer d'un style à l'autre." On le comprend très vite : ici, l'ambiance se veut conviviale et décontractée, à mille lieues des restaurants un peu guindés de la haute gastronomie.
Débuts prometteurs
Le Upper Modern Bistro peut accueillir une soixantaine de couverts, dans une salle chic et sobre, aménagée dans les tons gris. La cuisine est ouverte sur le restaurant. Une condition sine qua non pour le chef : "Ce que j'aime dans la cuisine c'est aller à la rencontre des autres, parler à mes client, et non rester enfermé derrière mes fourneaux", tranche le chef.
En coulisses, ils sont quinze employés à faire tourner l'établissement. Les débuts sont prometteurs : "Je pensais que le concept fonctionnerait mais je ne pensais pas que ce serait à ce point !" se réjouit Philippe Orrico, qui a dû, en une soirée, refuser 80 clients faute de place, trois semaines après l'ouverture.
Avec un ticket moyen à 55 € et une salle qui ne désemplit pas, le succès est au rendez-vous. Ici, il est possible de boire un verre en dégustant des tapas ou de choisir un plat à la carte dès 35 €. Le menu est à 62 €. Le rêve de Philippe Orrico est devenu réalité. Une chose est sûre : il n'a pas dit son dernier mot avec l'Upper Modern Bistro.
Publié par Gabrielle Lemestre
