Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg de belle
poitrine de porc fermier pas trop gras
- De la sauge,
du thym, de l'ail, du gros sel, du poivre mignonnette
Raviolis :
- De la pâte à
ravioli à la semoule de blé dur
- 0,200 kg de
ventrèche au poivre
- 1 carotte
- 1 branche de
céleri
- 0,100 kg de champignons
de Paris
- 0,100 kg
d'échalote confite
- Du persil, du
cerfeuil
- Sel, poivre
La purée de
petits pois à la sarriette :
- 0,800 kg de
petits pois frais écossés
- 1 oignon
blanc
- De la
sarriette
- Du jus de
cochon
- Sel, poivre
- Saler la poitrine au gros sel, au poivre mignonnette et à l'ail et laisser macérer 2 heures.
- Rincer le porc sous l'eau froide une vingtaine de minutes puis le fumer légèrement à la sciure.
- Mettre la viande sous vide avec des feuilles de sauge, de la sarriette, du thym et du poivre ensuite cuire 18 heures à 63 °C.
- Retirer la viande du sachet et la presser entre 2 plaques à trous pendant 1 nuit.
- Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson et de presse.
- Découper la poitrine de cochon fermier en rectangles réguliers et les colorer au beurre et huile.
Réaliser la purée de petits pois
- Suer l'oignon avec une noix de beurre, ajouter les petits pois, la sarriette, l'assaisonnement et couvrir de fond et de jus de cochon.
- Cuire puis mixer et vérifier l'assaisonnement.
Confectionner les raviolis
- Tailler tous les légumes en fine brunoise (voir le Tour de main).
- Suer la ventrèche taillée en brunoise, ajouter les légumes, assaisonner, mouiller avec un peu de jus puis ajouter les échalotes confites et du cerfeuil.
- Abaisser la pâte à ravioli, la détailler à l'emporte pièce, garnir de farce, plier, souder et cuire dans du bouillon.
- Égoutter les raviolis et les glacer au jus et au beurre.
Dresser
- Répartir harmonieusement tous les ingrédients.
Une explosion de saveurs et de fondant.
Vin conseillé : Château de Crémade, au Tholonet, rouge 2007, AOC Palette.
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