"Sur les budgets provisionnels, on trouve des coefficients différents. Ces coefficients sont à calculer prix d'achat HT × coefficients = prix de vente TTC.
Quelles seraient les idées des coefficients à appliquer sur :
- un repas en semaine, le midi (2 ou 3 services) ;
- un repas en soirée (plus élaboré) ;
- un plat brasserie ;
- le petit déjeuner ;
- le bar ;
- les vins aux repas ?"
Jean-Claude Tripier
Votre question est très intéressante et très vaste. Il s'agit de la fixation des prix en restauration. Il existe plusieurs méthodes de fixation des prix en restauration, dont celle qui domine est celle à partir de coefficients multiplicateurs. Pourtant, est-elle pertinente ? Est-elle la meilleure ?
Pour revenir aux coefficients multiplicateurs, il est possible de trouver des coefficients pour aboutir à un prix de vente HT ou à un prix de vente TTC (TVA à 10%, sauf 20 % pour les boissons alcoolisées.
Le coefficient multiplicateur pour fixer un prix de vente HT correspond à l'inverse du ratio matières.
Exemple : si l'on souhaite un ratio matières premières de 25 % (ou 1/4), on utilise l'inverse soit 4. Idem pour un ratio matières de 20 % (ou 1/5), le coefficient sera de 5.
Les ratios matières sont généralement plus faibles dans certains types de restauration : sandwicherie, crêperie, pizzeria... et par conséquent, les coefficients multiplicateurs sont plus élevés.
La fixation du prix des vins et des verres de vins repose aussi généralement sur des coefficients élevés. Certains restaurateurs peuvent aller sur des multiples de 5 voire même 10. Cela dépendra de nombreux facteurs. Un raisonnement similaire peut se faire sur le bar.
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