► Alexandre Mazzia, AM, Marseille
“On a fait une immersion par paliers pour nous entraîner avec l’équipe puis on a fait deux semaines de services à blanc avec nos amis, producteurs, etc. Cela nous a permis de nous remettre dans le bain, de rassurer l’équipe et surtout d’avoir le niveau d’exigence que l’on s’était fixé pour l’ouverture. Les clients ont été étonnés que cela se passe comme ça dès le premier service, les retours sont très bons. On a beaucoup de demandes, jusqu’à 700 appels par jour ! Quant au protocole sanitaire, ça se passe très simplement, on explique aux clients, ils sont attentifs et très heureux d’être là.”
“Après sept mois d’activité endormie, même si on a fait de la vente à emporter, c’est compliqué de reprendre. Mais on est tous contents de pouvoir rouvrir après ce que l’on a vécu. Chez moi, tout le personnel est revenu mais j’entends beaucoup de confrères qui sont en difficulté pour recruter, beaucoup ont quitté le métier. Les premiers clients étaient vraiment contents. D’habitude, en juin, on a beaucoup de Scandinaves, mais les étrangers ne sont pas revenus. Même s’il y a l’engouement des habitués, la saison risque d’être particulière.”
► Jean-Philippe Grandvoinet, L’Olivade au Luc-en-Provence
“Depuis l’ouverture des terrasses, la montée en fréquentation a été progressive. En terrasse, c’était vraiment compliqué à gérer avec la météo et la marchandise. C’est beaucoup plus facile depuis que l’on a rouvert l’intérieur. À mon sens, les règles du protocole sont moins compréhensibles que la première fois, il faut expliquer le QR code aux clients. Mais ce qui est certain, c’est qu’ils sont contents de revenir. La difficulté se situe plutôt sur le maintien des marges : les prix des marchandises ont beaucoup augmenté mais il est hors de question pour nous d’augmenter nos tarifs, ce serait mal vu par nos clients.”
Publié par Marie TABACCHI
