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C'est "l'envie d'être au service des gens" qui l'a poussé à choisir cette voie. Et la passion des grands chefs, des sommeliers qui lui ont fait aimer la profession. Après un bac pro au lycée Charles de Foucauld à Schiltigheim (Bas-Rhin) et une mention complémentaire en sommellerie, Sébastien Gerner a fait ses armes dans plusieurs grandes tables étoilées de la région. Il a notamment travaillé aux côtés de Pascal Funaro, directeur de la restauration à La Chenaudière à Colroy-la-Roche, puis de Monique et Émile Jung au Crocodile à Strasbourg, alors 3 étoiles Michelin. "J'avais 18 ans, c'est la rencontre qui a confirmé mes choix. Monique est une femme exceptionnelle, rigoureuse, juste dans les mots. Avec Émile, ce sont des passionnés avides de partager leur savoir. Ils ont l'envie de donner envie", raconte le directeur de salle. Sébastien Gerner se souvient aussi de son passage à l'Arnsbourg à Barenthal, alors tenu par Cathy et Jean-Georges Klein. "J'ai adoré travailler avec le sommelier Bertrand Habsiger. J'y ai vécu le passage de 2 à 3 étoiles."
Humilité, simplicité et envie de transmettre
Le point commun entre toutes ces grandes figures ? L'humilité, la simplicité et l'envie de transmettre. Trois qualités que Sébastien Gerner cultive au quotidien.
Depuis 2005, à l'exception d'un passage de deux ans au Crocodile à Strasbourg, Sébastien Gerner évolue au sein de l'Hostellerie du Rosenmeer, à la fois restaurant gastronomique de 60 couverts, winstub, hôtel 3 étoiles de 22 chambres et traiteur. "Mon poste est tout sauf monotone", s'amuse le directeur de salle et sommelier.
Pantalon et chemise noirs, col ouvert, sa tenue chic et décontractée lui ressemble. "On ne peut pas rester simple si on est pincé dans son costume trois pièces", assure-t-il. Elle est aussi en accord avec l'esprit de la maison tenue par le chef Hubert Maetz et ses deux soeurs, Chantal Bronner et Michèle Weisskopf.
"Avec Hubert, cela a tout de suite matché. C'est un homme de la terre, de traditions, respectueux des producteurs. Un passionné passionnant", issu d'une famille d'agriculteurs, que l'on peut croiser le matin en forêt en train de cueillir des chanterelles, ou sur ses huit hectares de vignes. Il n'est pas rare d'y croiser aussi Sébastien Gerner pendant les vendanges.
"Aller à l'essentiel : le produit"
"Beaucoup de gens ont peur d'aller dans un restaurant étoilé, ils s'attendent à croiser des gens guindés, stricts. Au Rosenmeer, on reste naturels, ouverts d'esprit. Nos clients - beaucoup d'Alsaciens - viennent pour la cuisine de terroir du chef, ils recherchent des valeurs refuge. On a cette force : on va à l'essentiel, le produit. On évite les fioritures. Mon travail est d'apporter du plaisir à nos clients, de les guider dans leur choix, les orienter vers notre menu surprise ou dégustation qui offrent une plus grande liberté au chef comme au sommelier et de faire la promotion de notre terroir, des producteurs avec qui l'on travaille." Aujourd'hui, lui aussi veut transmettre sa passion du métier à ses sept salariés en salle. "J'aiguise leurs appétits. On leur apprend d'où viennent nos produits. Ils nous accompagnent chez le vigneron, le maraîcher, le fleuriste. J'essaie de leur donner envie d'apprendre, d'en faire un jeu."
Publié par Sonia DE ARAUJO
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