Ingrédients pour 6 personnes
Tartare de bar sauvage
1 kg de bar sauvage
2 citrons verts (jus et zeste)
20 g de gingembre
½ botte de coriandre
5 g d'ail frit
1 botte de radis rouge
Sel, poivre, huile d’olive
Tuiles de sésame
150 g de sirop de glucose
150 g de beurre
50 g de sucre
50 g de lait
250 g de sésame
Mousseline d’avocat
5 avocats mûrs
2 blancs d’œufs
1 pce de citron vert (jus)
½ piment vert thaï
sel, poivre
Tartare de bar sauvage
• Écailler, fileter et désarêter le bar. Couper en petite brunoise les filets.
• Zester et presser les citrons verts, réserver. Râper le gingembre et émincer la coriandre, réserver.
• Mélanger le tout dans un cul de poule et y ajouter l’ail frit et assaisonner.
• Tailler les radis finement à la mandoline.
Tuiles de sésame
• Faire fondre le beurre, sucre, sirop de glucose et le lait dans une casserole. Ajouter les graines de sésame et laisser reposer l’appareil au réfrigérateur pendant une nuit.
• Former des petites boules avec la masse sur un silpat et cuire au four à 170 °C pendant 12 min. À la sortie du four, laisser refroidir 1 min et tailler des cercles à l’aide d'un emporte-pièce.
Mousseline d’avocat
• Tailler les avocats en deux et enlever les noyaux. Couper le piment vert en deux, presser le jus du citron. Mettre l’avocat, le piment et les blancs d’œufs dans un mixer. Assaisonner et mixer l’appareil jusqu’à faire monter la mousseline.
Dressage
• Mettre le tartare dans un cercle, tasser légèrement puis retirer le cercle pour y disposer les rondelles de radis autour. Poser une tuile de sésame sur le dessus puis, à l’aide d’une pipette, dresser les points de mousseline d’avocat.
