Un dîner à la Fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin)
a tout changé. "Quand je suis sorti, je me suis dit : un jour, je viendrai
travailler dans cette maison ! Tout m'avait plu : la cuisine de Nicolas
Stamm, le service de Serge Schaal, leur complicité, l'atmosphère familiale. Chez eux, le client se sent
immédiatement à l'aise", se souvient Thomas Hirtz. Quelques semaines
plus tard, le Mulhousien de 36 ans concrétisait son ambition. Presque dix
ans plus tard, après en avoir été chef de rang, il est aujourd'hui le directeur
de salle de l'établissement doublement étoilé d'Obernai.
Si Thomas Hirtz n'est pas issu d'une famille de restaurateurs, c'est pourtant son père, "un passionné de gastronomie", qui lui a donné l'envie d'exercer ce métier. "On passait nos week-ends à cuisiner, à faire de la pâtisserie. Depuis tout petit, j'ai eu envie de travailler dans la restauration. Et mes parents m'ont soutenu."
Thomas Hirtz a suivi des études au lycée hôtelier Joseph Storck à Guebwiller (Haut-Rhin), passé son bac et un BTS option B génie culinaire et arts de la table. Son premier stage à l'étranger, en Angleterre, a été décisif dans son choix de s'orienter vers la salle. "Je me suis rendu compte que j'aimais travailler les langues et le contact avec le client."
"Ne pas surjouer, ni même jouer"
Thomas Hirtz n'a pas multiplié les expériences. Il préférait à chaque fois prendre ses marques, s'installer et évoluer dans les maisons qu'il a fréquentées, "s'imprégner des ambiances, en connaître tous les secrets". À commencer par l'hôtel Le Maréchal, à Colmar (Haut-Rhin), où il débute en tant que commis de salle aux côtés de Geneviève Fischer. "Elle m'a inculqué les bases et m'a permis de gravir les échelons", souligne-t-il. Au bout de cinq ans, il devient assistant maître d'hôtel. Là, il décide de participer à une nouvelle aventure : l'ouverture de l'auberge Blanche Neige à Labaroche (Haut-Rhin). En tant que responsable de l'établissement, Thomas Hirtz a carte blanche. Il reste quatre ans avant de rejoindre La Fourchette des ducs et de s'y épanouir.
"Serge et Nicolas m'ont tout de suite mis à l'aise. Ils m'ont appris à être plus serein dans mon travail et à transmettre l'amour du métier, des qualités qu'ils ont tous les deux." Les deux professionnels lui ont enseigné "le juste équilibre entre le savoir-faire et le savoir-être, l'importance de rester fidèle à soi-même. Il ne faut pas surjouer ni même jouer, mais transmettre ce que nos aînés nous ont appris, en toute simplicité".
Dans l'établissement de 25-30 couverts où la cristallerie Baccarat, la porcelaine de Limoges Haviland et les couverts en argent ont une place de choix, un véritable ballet se joue. "On a créé une brigade de sept personnes en salle. Chacun a une responsabilité pendant la mise en place ou le service. On est toujours épaulé par Serge et Nicolas, qui accueillent les clients. Tout est bien orchestré, fluide. Il ne faut jamais oublier les tâches à accomplir, même les plus minimes. Nous avons deux chefs de rang : l'un est chargé de l'eau et du pain, l'autre de la mise en place des couverts."
Thomas Hirtz souhaite entretenir l'esprit de famille cultivé par Nicolas Stamm et Serge Schaal, tant auprès des clients que de sa brigade. "Il faut une entente presque fraternelle, être à l'écoute, respectueux. Faire en sorte que chacun trouve sa place, s'épanouisse. Nous avons la chance d'avoir une équipe fidèle." Aujourd'hui, il fait partie intégrante de la maison et vient de s'installer au deuxième étage de l'établissement avec sa compagne et son bébé de cinq mois. Serge Schaal et Nicolas Stamm sont pour lui "des grands frères". "J'ai passé dix ans dans la maison ; j'espère en passer au moins dix autres."
Publié par Sonia DE ARAUJO
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