Un système de notation pour faire respecter les règles sanitaires

Avec près de 24 000 restaurants inspectés annuellement, le département de la santé de l'état de New York vérifie l'application des mesures d'hygiène dans les établissements. Une note est donc attribuée aux établissements, le 'sanitory grade'. Celle-ci dépend d'abord de leur capacité à respecter les règles d'exigences sanitaires fixées par les autorités de la ville et de l'état de New York. Les inspecteurs contrôlent les points suivants : la température et les conditions de conservation des produits alimentaires, l'hygiène du personnel, le contrôle des bactéries et les équipements dont dispose l'établissement. Chaque violation du règlement est sanctionnée par un nombre de points. À la fin, l'inspecteur totalise le nombre de points puis attribue une note. Moins il y a de points, meilleure sera la note : A étant la meilleure, C étant la pire.

Les violations du règlement sont classées en trois catégories : danger pour la santé publique, comme un problème de température. Il peut entraîner la fermeture de l'établissement avant la fin de l'inspection (par exemple la présence de germes contaminant comptabilise 7 points minimum). Puis vient l'infraction majeure comme par exemple servir une salade mal rincée, (5 points). Enfin, il y a l'infraction générale comme des ustensiles de cuisine mal nettoyés (1 point). Le classement du niveau d'hygiène des restaurants se définit ainsi : de 0 à 13 points, le restaurant est noté A, de 14 à 27 points il obtiendra un B et au-delà de 27 points un C.

Deux contrôles par mois

Visitant à l'improviste, les inspecteurs du département de la santé passent deux fois dans le même mois en général. Si la première fois le restaurant ne répond pas aux exigences, il ne sera pas noté, bien que le nombre de points soit comptabilisé. Les inspecteurs repassent alors, toujours de manière impromptue, afin de vérifier la mise en conformité avec la loi. Si la note est de B ou C, le restaurateur devra afficher sa note sur la porte. S'il souhaite contester cette note il devra s'adresser au bureau administratif des questions de santé publique, qui inscrira le restaurant comme n'étant pas noté afin de subir une nouvelle inspection.

Le pouvoir de l'administration est identique à celui de la France dans le sens où elle peut contraindre un établissement à la fermeture jusqu'à la mise en conformité avec la loi. Les résultats des inspections sont publics et affichés sur le site internet du département de la santé. Ainsi, depuis la mise en place de ce système de notation en 2010, 65 % des New-Yorkais considèrent cette note comme un critère primordial avant de rentrer dans un restaurant.