8 h 30 : À l'angle du boulevard Raspail, se trouve le Bar à huîtres Montparnasse (Paris, XIVe). Ici, on déguste parmi les plus beaux coquillages et poissons sauvages de Paris, dans un décor dédié à la mer. En poste depuis trente-deux ans au sein de la chaîne du groupe Dorr, André Tronscoff est un écailler reconnu dans la profession. Arrivé dans le métier par hasard, il a gravi les échelons un à un : de commis écailler au restaurant de la tour Eiffel à 16 ans, il passe écailler au Bar à huîtres sept ans plus tard. À l'aube de ses 30 ans, il est chef écailler, puis il décroche le titre convoité de responsable des écaillers des onze établissements du groupe Dorr.
8 h 45 : À peine arrivé sur place, André Tronscoff réceptionne la marchandise du jour commandée la veille à Rungis, aux mareyeurs, mytiliculteurs et ostréiculteurs. Poids, étiquettes de salubrité, dates limite de consommation, l'écailler contrôle la livraison. Consciencieux, il goûte une huître en guise de test. "Avec sa finesse gustative et sa chair dodue, elle est tout simplement parfaite", souligne l'homme de 55 ans, qui ajoute : "Quand on travaille sur du frais, on n'a a priori pas de souci avec la qualité. Le croquant, le goût légèrement sucré n'ont rien à voir avec des produits surgelés. C'est ensuite la cuisson qui sera déterminante, il faudra veiller à ce que le crustacé soit cuit à coeur. Mais ça, ce n'est déjà plus mon job !"
9 heures : Dans la foulée, André Tronscoff met une partie des 400 kg de crustacés en chambres réfrigérées, à une température avoisinant les 4 °C. Jonathan Lamine, son binôme depuis une dizaine d'années, vient aider à la préparation de l'étalage. "Réaliser un joli banc d'huîtres, c'est le coeur du métier d'écailler, insiste ce dernier. Cela se perd et c'est bien dommage."
"Il faut d'abord sculpter au maximum la glace, détaille à son tour André Tronscoff. Ensuite, on dispose les plateaux de fruits de mer sur trois à quatre étages. Pour bien faire, cela représente une grosse heure de travail. Il faut être appliqué et soigner l'esthétique. L'étal doit attirer les clients." À voir le nombre de passants s'arrêter ou prendre des clichés avec leur smartphone quand les deux hommes travaillent, la mission est en passe d'être remplie.
11 h 15 : L'heure du déjeuner avec l'équipe. "Il faut prendre des forces avant le service", répète Jonathan Lamine. Il faut bien avouer qu'écailler est un métier difficile. "Nous travaillons en extérieur et nous avons les mains constamment dans l'eau, les jours de froid sont donc particulièrement rudes." Les plateaux de fruits de mer, pouvant atteindre la centaine d'huîtres, sont aussi très lourds à porter. "Il faut vraiment être résistant physiquement", ajoute André Tronscoff, qui insiste enfin sur l'indispensable gestion du stress pendant les coups de feu.
12 h 10 : Début du service. Placés derrière sur leur étal, les deux écaillers préparent rapidement les commandes qui affluent. Tout ici est réglé comme du papier à musique : le chef de rang envoie la commande que l'écailler prépare dans la foulée. Le midi, le Bar à huîtres Montparnasse sert une cinquantaine de couverts. Le soir, c'est trois à quatre fois plus ! "Et 80 % des commandes sont des fruits de mer", précise André Tronscoff, pour qui la réalisation d'un plateau prend entre deux et dix minutes, selon sa taille.
13 h 25 : Parfois, André Tronscoff se rend en salle. Il 'pêche' un homard dans son vivier d'eau de mer ou présente ses huîtres sur un lit de glace aux clients.
14 h 30 : Fin du service. Une fois l'étal rangé et nettoyé, André Tronscoff se charge de l'administratif. Vérifier les plannings de ses collègues, gérer les congés, mettre à disposition des services vétérinaires les étiquettes des produits commandés… L'homme ne chôme pas.
15 heures : "J'ai cinq heures de coupure", souffle André Tronscoff, qui rentre chez lui se reposer un peu avant le service du soir. En effet, être un bon écailler exige de nombreuses qualités : "Être travailleur, perfectionniste, toujours à l'écoute des nouveautés et avoir un goût prononcé pour l'artistique". Mais pour peu qu'on les possède, elles permettent de percer rapidement dans la profession. "Nous manquons de reconnaissance, conclut André Tronscoff. Mais un écailler digne de ce nom sera recherché par les plus grandes maisons de France et de Navarre ! C'est une profession qui offre une évolution extrêmement rapide et surtout de nombreuses possibilités d'embauche." Deux arguments qui, a fortiori en temps de crise, n'ont pas de prix.
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
