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Avec des visites chez des producteurs, des rencontres avec des chefs (étoilés pour certains) et la préparation d'un dîner caritatif, le programme de la journée du 26 mars était chargé pour les 25 apprentis en hôtellerie-restauration de l'Institut de formation professionnelle de Bains, en Haute-Loire.
Les chefs de l'association Toques d'Auvergne de Haute-Loire les ont emmenés par groupes de cinq découvrir la réalité sur le terrain, notamment au conservatoire du saumon sauvage, à Chanteuges. "Il faut compter trois ans pour un poisson de 300 grammes", a expliqué le directeur, Patrick Martin. Pour valoriser ce produit rare, le chef étoilé Philippe Brun (le Haut-Allier à Alleyras) a mis au point des recettes et a accompagné les apprentis dans leur visite. Autres visites chez le producteur de céréales bio Celnat, à Blavozy ; l'éleveur d'agneau noir du Velay à Monastier-sur-Gazeille et de truites de Vorzac et chez le fabricant de fromages de pays du Gaec de Tallobre, à Vergezac.
Ravis de leurs découvertes, les élèves ont attaqué la réalisation du dîner de gala avec les produits ramenés de leurs périples matinaux. Le menu gastronomique, sous la houlette de plusieurs chefs dont Jacques Marcon (3 étoiles Michelin), des Bib Gourmands Aurélien Vidal, Rémy Michelas, André Chatelard, Thierry Guyot, et d'autres Toques d'Auvergne, a été servi à une soixantaine de convives. La recette a été reversée à une association de lutte contre le cancer.
Publié par Pierre BOYER
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