► Une règlementation commune
Les exploitants du secteur alimentaire (de la production à la distribution) doivent se conformer aux règles d'hygiène du Paquet-Hygiène et notamment faire réaliser par un laboratoire des autocontrôles, mettre en place des procédures spécifiques, contrôler les températures des denrées alimentaires, maintenir la chaine du froid, assurer la traçabilité et prévoir des procédures en cas de non-conformités, respecter les délais de conservation ainsi que les bonnes pratiques d'hygiène, que ce soit pour le personnel, le matériel, les matières premières et les locaux.
Le règlement 852/2004 et l'arrêté ministériel du 21 décembre 2009 précisent les dispositions applicables aux tentes, aux étals, aux Food-trucks, aux locaux d'habitation utilisés pour préparer des denrées alimentaires destinées à la vente sur les marchés ou en distributeurs automatiques. Il y est stipulé par exemple que les distributeurs automatiques doivent être installés à l'abri des contaminations (animaux, parasites, germes…) et nettoyés de façon très régulière.
► La vente sur les marchés
• Tout professionnel qui désire vendre ses produits sur un marché doit avoir la qualité de commerçant et remplir toutes les obligations générales (déclaration à la direction régionale des finances publiques, immatriculation au registre du commerce et affiliations aux régimes sociaux obligatoires). Lorsque la vente concerne des produits animaux ou des préparations contenant des produits animaux, une déclaration à la DDPP doit être également remplie (Cerfa 13984-01).
• Lors de la vente en étal, sur les marchés, des lave-mains avec essuie-mains à usage unique doivent être à disposition, ainsi que des installations sanitaires propres et des vestiaires. L'accès à l'eau potable en quantité suffisante est indispensable. Les matériaux en contact avec les aliments doivent être lisses, facilement nettoyables, résistants et non toxiques. L'inox est l'un des matériaux le plus adapté et le bois brut est à proscrire. Le matériel et les produits de nettoyage et désinfection doivent être à prévus, tout en évitant de les entreposer à côté des denrées alimentaires. La municipalité doit mettre à disposition du vendeur de quoi stocker et éliminer les déchets, ainsi que des branchements électriques suffisants pour maintenir les denrées à des températures adéquates : - 18 °C pour les produits surgelés, entre 0 et 4°C pour les produits frais, et plus de 63 °C à coeur pour les plats cuisinés chauds. Ces températures doivent être vérifiées régulièrement
• Les produits et préparations doivent être protégés contre les souillures extérieures (poussière, pluie, animaux…) par une hauteur minimale de l'étal d'au moins 70 cm (document DDPP84 du 01/02/2011), et du public par des vitrines de protections, réfrigérées ou non, selon les produits concernés. Ces dispositions s'appliquent également aux rôtisseries et aux kebabs.
• Les containers et/ou véhicules utilisés doivent être réservés au transport des aliments et être nettoyés après chaque utilisation. Un véhicule frigorifique ou réfrigérant (conforme ATP) est obligatoire si le transport excède 80 kms ou s'il est inférieur à 80 kms avec rupture de charge.
• Sur les marchés, les contrôles de la DDPP porteront sur les règles d'hygiène (personnel, matériel, locaux…), la microbiologie, le respect des températures, la traçabilité des produits et tout ce qui concerne les dispositifs de sécurité alimentaire, mais également l'affichage du prix, l'étiquetage et les allégations (Maison, fermier…).
► La livraison à domicile
• La livraison doit être effectuée au plus près de la fabrication des plats, afin de limiter les risques et les ruptures de la chaine du froid (0 à 3 °C) ou du maintien en température. Les préparations doivent être protégées des contaminations (boites, film plastique adapté…) et bien identifiés.
• Les préparations chaudes sont normalement livrées à plus de 63 °C. Cela nécessite l'utilisation de caissons isothermes ou tout autre moyen permettant de maintenir une température correcte (housses pour les pizzas par exemple).
• Si vous livrez des repas avec des plats chauds et des plats froids, prévoyez des caissons ou des mallettes isothermes compartimentés ou deux caissons distincts. Ce matériel sera bien évidemment nettoyé après chaque utilisation.
• Un contrôle régulier des températures des préparations au départ et à la livraison permettra de vérifier si votre organisation est correcte ou votre matériel adapté.
• Il est important de préciser aux clients que les plats chauds doivent être consommés immédiatement et les restes ne doivent pas être conservés. Pour les plats froids, ils peuvent être stockés au froid et consommés rapidement. Si besoin, des consignes de réchauffage peuvent être notées sur les préparations
► Un chef à domicile
• Le règlement 852/2004 ne s'applique pas "à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée". La cuisine à domicile, chez les particuliers, n'est donc pas soumise à cette règlementation. Néanmoins cela n'exclut pas le respect des règles d'hygiène de base, car le restaurateur peut être responsable d'une intoxication alimentaire et cela engage sa responsabilité civile.
• Il est important de s'assurer à l'avance que la cuisine proposée par le client permette de préparer des plats dans de bonnes conditions d'hygiène, avec suffisamment de place, un réfrigérateur propre et à la bonne température et du matériel suffisant pour cuire et/ou maintenir au chaud. Préparer l'intégralité du repas devant les clients permet de partager son savoir-faire mais est aussi plus risqué et plus compliqué à gérer, notamment quant à la gestion des déchets. Si la cuisine n'est pas adaptée, préparez les plats dans votre cuisine professionnelle et prévoyez le matériel nécessaire pour le transport des denrées aux températures adéquates jusqu'au domicile du client. Dans ce dernier cas, les règlements du Paquet-Hygiène sont à nouveau la base réglementaire.
• Le règlement 852/2004 ne s'applique pas "à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée". La cuisine à domicile, chez les particuliers, n'est donc pas soumise à cette règlementation. Néanmoins cela n'exclut pas le respect des règles d'hygiène de base, car le restaurateur peut être responsable d'une intoxication alimentaire et cela engage sa responsabilité civile.
• Il est important de s'assurer à l'avance que la cuisine proposée par le client permette de préparer des plats dans de bonnes conditions d'hygiène, avec suffisamment de place, un réfrigérateur propre et à la bonne température et du matériel suffisant pour cuire et/ou maintenir au chaud. Préparer l'intégralité du repas devant les clients permet de partager son savoir-faire mais est aussi plus risqué et plus compliqué à gérer, notamment quant à la gestion des déchets. Si la cuisine n'est pas adaptée, préparez les plats dans votre cuisine professionnelle et prévoyez le matériel nécessaire pour le transport des denrées aux températures adéquates jusqu'au domicile du client. Dans ce dernier cas, les règlements du Paquet-Hygiène sont à nouveau la base réglementaire.
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Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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