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Megatrend 1: Cuisine Frugale & Glocale
Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local
Initié par quelques pionniers comme les chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA), l'esprit « locavore » s'imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des produits de saison à disposition dont l'origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable.
Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels. Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l'image et la réputation de l'industrie du Food Service. Le menu évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d'adjectifs boursouflés. Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s'accompagnera d'un usage « modernisé » de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par les ferments… On goûtera avec un intérêt nouveau, les « bas-morceaux » de viande, les tripes, les fruits et légumes déformés… On réinventera l'art d'accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial.
Mots clés :
Cueillette
Hyper-local: Approvisionnement Km ø
Tracabilité ultime
Cartes ultra-courtes
Cuisine modeste : Art d'accommoder les restes et les bas morceaux
Respect des saisons
Bio et culture extensive
Ultra tradition : Recettes et gestes anciens
Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring
Enjeu - Les préoccupations santé des clients
Près du tiers de l'humanité souffre d'obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population mondiale, quelque soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l'alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l'on mange pour vivre mieux. Le ventre n'est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête ? Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies ? Toute la créativité, l'aptitude à l'ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l'industrie du Food Service devront être mis à contribution pour révolutionner l'alimentation à vocation d'équilibre et de bien-être. Dans un monde digital parsemé d'objets connectés de l'Internet Everywhere, des menus santé s'adapteront de façon fluide au Quantified Self d'un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes intégrés dans les menus et lisibles par l'usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d'eau corporelle.
Mots clés :
Le mieux-être comme un graal
Menus de santé
Humain augmenté
Régime couleur
Quantified Self
Estomac, deuxième cerveau
Micro-nutrition
Megatrend 3: Post Modernist Cuisine
Enjeu - L'inéluctable avancée des nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service
Dans de nombreux pays, la main d'oeuvre des métiers de bouche et de cuisine sera chaque année de plus en plus rare et coûteuse. Des armées de robots pallieront aux pénuries de volontaires. Pour les tâches les plus ingrates (plonge, préparation, équarrissage) mais également pour les prestations de nuit (pétrin, ramassage des ordures, logistique et livraisons de nuit). Les robots tiendront également le premier rôle dans la grande affaire des années à venir : l'hygiène et la sécurité alimentaire de l'industrie du Food Service. Véritable filet technologique invisible, des Food beacons, des memchips, capteurs et sondes miniaturisés, des équipements connectés mesureront en continu le niveau bactériologique, les températures, le taux d'humidité, de la matière première à la fourchette/baguette du client. Les cuisiniers continueront à jouer aux alchimistes du goût en quête d'un festival de sensations toujours plus intenses et sans cesse renouvelées. Combinant matières naturelles, additifs et impressions alimentaires en 3 Dimensions, ils réinventeront la notion même de perception gustative. La science du goût cherchera à transcender le naturel par la technologie, l'organo compensation. Mais preuve de maturité du savoir-faire, la cuisine « post moléculaire » sera obsédée par le « moins » d'additif pour le « plus » de résultat. Une approche homéopathique, molécule booster, à la recherche des accords parfaits, « note à note » dans l'esprit des recherches d'Hervé This. Cryo-concentration, sublimation atmosphérique, modélisation métrologique, aide à la reformulation grâce à l'intelligence artificielle (travaux d'IBM)…, le champ des potentiels est immense.
Mots clés :
Molécule booster
Naturel transcendé par la technologie
Organo Compensation
Restaurant et production robotisée
Impression 3D alimentaire
Robot & 3D Food Service
Megatrend 4: Cuisine Refondation (Education & Beau Geste)
Enjeu - L'évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines du Food Service
A l'ère des terminaux mobiles avec interface cortex et des robots à tout faire, la perpétuation du Beau Geste se devra à tout prix d'éviter de devenir numéro de cirque ou de show télévisé. L'Excellence déroulera l'expérience de l'accueil, partage d'humanité, au service à l'assiette, menuet de la perfection, à la découpe des pièces carnées ou de poisson, maîtrisée après de nombreuses années de pratique. Entre 2015 et 2019, une proportion non négligeable des 700 millions d'adultes ayant conservé une culture gustative enfantine dans des corps d'adultes (les Kidults), voudra commencer une deuxième vie gastronomique et se perfectionner dans toutes les nuances de l'art du goût, voire reproduire les pratiques culinaires des professionnels. C'est en faisant que l'on apprend. De véritables foodistas qui regarderont encore les images des émissions TV, consulteront des milliers de sites internet, des blogs spécialisés.
Des passionnés suivant les recommandations de magazines avec parti pris, qui liront les manifestes des chefs, les déclarations d'intention Off, envers les institutions, contre le design intégral et les restaurants show-rooms. Et comme souvent, l'anti-système deviendra système. Les métiers de bouche et de restauration continueront néanmoins à demeurer un des ascenseurs sociaux les plus démocratiques.
Mots clés :
Le restaurant pour apprendre le goût et pour apprendre à cuisiner
Diffusion massive de l'esprit Kidults
Foodistas
Anti-design
Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local
Initié par quelques pionniers comme les chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA), l'esprit « locavore » s'imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des produits de saison à disposition dont l'origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable.
Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels. Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l'image et la réputation de l'industrie du Food Service. Le menu évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d'adjectifs boursouflés. Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s'accompagnera d'un usage « modernisé » de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par les ferments… On goûtera avec un intérêt nouveau, les « bas-morceaux » de viande, les tripes, les fruits et légumes déformés… On réinventera l'art d'accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial.
Mots clés :
Cueillette
Hyper-local: Approvisionnement Km ø
Tracabilité ultime
Cartes ultra-courtes
Cuisine modeste : Art d'accommoder les restes et les bas morceaux
Respect des saisons
Bio et culture extensive
Ultra tradition : Recettes et gestes anciens
Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring
Enjeu - Les préoccupations santé des clients
Près du tiers de l'humanité souffre d'obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population mondiale, quelque soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l'alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l'on mange pour vivre mieux. Le ventre n'est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête ? Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies ? Toute la créativité, l'aptitude à l'ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l'industrie du Food Service devront être mis à contribution pour révolutionner l'alimentation à vocation d'équilibre et de bien-être. Dans un monde digital parsemé d'objets connectés de l'Internet Everywhere, des menus santé s'adapteront de façon fluide au Quantified Self d'un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes intégrés dans les menus et lisibles par l'usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d'eau corporelle.
Mots clés :
Le mieux-être comme un graal
Menus de santé
Humain augmenté
Régime couleur
Quantified Self
Estomac, deuxième cerveau
Micro-nutrition
Megatrend 3: Post Modernist Cuisine
Enjeu - L'inéluctable avancée des nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service
Dans de nombreux pays, la main d'oeuvre des métiers de bouche et de cuisine sera chaque année de plus en plus rare et coûteuse. Des armées de robots pallieront aux pénuries de volontaires. Pour les tâches les plus ingrates (plonge, préparation, équarrissage) mais également pour les prestations de nuit (pétrin, ramassage des ordures, logistique et livraisons de nuit). Les robots tiendront également le premier rôle dans la grande affaire des années à venir : l'hygiène et la sécurité alimentaire de l'industrie du Food Service. Véritable filet technologique invisible, des Food beacons, des memchips, capteurs et sondes miniaturisés, des équipements connectés mesureront en continu le niveau bactériologique, les températures, le taux d'humidité, de la matière première à la fourchette/baguette du client. Les cuisiniers continueront à jouer aux alchimistes du goût en quête d'un festival de sensations toujours plus intenses et sans cesse renouvelées. Combinant matières naturelles, additifs et impressions alimentaires en 3 Dimensions, ils réinventeront la notion même de perception gustative. La science du goût cherchera à transcender le naturel par la technologie, l'organo compensation. Mais preuve de maturité du savoir-faire, la cuisine « post moléculaire » sera obsédée par le « moins » d'additif pour le « plus » de résultat. Une approche homéopathique, molécule booster, à la recherche des accords parfaits, « note à note » dans l'esprit des recherches d'Hervé This. Cryo-concentration, sublimation atmosphérique, modélisation métrologique, aide à la reformulation grâce à l'intelligence artificielle (travaux d'IBM)…, le champ des potentiels est immense.
Mots clés :
Molécule booster
Naturel transcendé par la technologie
Organo Compensation
Restaurant et production robotisée
Impression 3D alimentaire
Robot & 3D Food Service
Megatrend 4: Cuisine Refondation (Education & Beau Geste)
Enjeu - L'évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines du Food Service
A l'ère des terminaux mobiles avec interface cortex et des robots à tout faire, la perpétuation du Beau Geste se devra à tout prix d'éviter de devenir numéro de cirque ou de show télévisé. L'Excellence déroulera l'expérience de l'accueil, partage d'humanité, au service à l'assiette, menuet de la perfection, à la découpe des pièces carnées ou de poisson, maîtrisée après de nombreuses années de pratique. Entre 2015 et 2019, une proportion non négligeable des 700 millions d'adultes ayant conservé une culture gustative enfantine dans des corps d'adultes (les Kidults), voudra commencer une deuxième vie gastronomique et se perfectionner dans toutes les nuances de l'art du goût, voire reproduire les pratiques culinaires des professionnels. C'est en faisant que l'on apprend. De véritables foodistas qui regarderont encore les images des émissions TV, consulteront des milliers de sites internet, des blogs spécialisés.
Des passionnés suivant les recommandations de magazines avec parti pris, qui liront les manifestes des chefs, les déclarations d'intention Off, envers les institutions, contre le design intégral et les restaurants show-rooms. Et comme souvent, l'anti-système deviendra système. Les métiers de bouche et de restauration continueront néanmoins à demeurer un des ascenseurs sociaux les plus démocratiques.
Mots clés :
Le restaurant pour apprendre le goût et pour apprendre à cuisiner
Diffusion massive de l'esprit Kidults
Foodistas
Anti-design
(Source : World Cuisine Summit)
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