Son métier :
Au sein d’une brigade et sous les ordres du chef de partie, ce professionnel est un cuisinier spécialisé en pâtisserie. Talentueux, il vise l’excellence dans son domaine. Il est chargé de réaliser les viennoiseries et petits pains du matin, ainsi que les desserts pour le service du midi et du soir.
Parmi ses tâches, le demi-chef de partie pâtisserie doit :
- assurer les approvisionnements pour sa partie et déterminer les besoins en matériel ;
- réceptionner puis vérifier la qualité des livraisons ;
- stocker les denrées de matières premières selon les méthodes de l’établissement ;
- planifier la production selon les commandes, les produits en stock et la saisonnalité ;
- travailler à l’élaboration de ses préparations : sélection et dosage des ingrédients pour la confection des pâtes à pain ; découpe, garnissage et dorage des viennoiseries, etc. ;
- surveiller la bonne fermentation des pâtes ;
- vérifier proportions, température et temps de cuisson des pâtisseries ;
- décorer les produits après refroidissement, dresser et envoyer les desserts ;
- savoir maîtriser les calculs et conversions de quantités et unités de mesure ;
- manager une équipe de commis et les former aux techniques du métier ;
- savoir travailler en binôme avec le chef de partie pâtisserie ;
- appliquer les règles d’hygiène et de salubrité en vigueur ;
- imaginer de nouvelles recettes.
Ses qualités principales :
- excellent cuisinier ;
- esprit artistique, pour créer des recettes renouveléese ;
- endurance physique et nerveuse, le demi-chef de partie étant souvent le premier arrivé le matin (pour la cuisson des petits pains et croissants) et le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain) ;
- rigueur, autonomie et sens du travail en équipe.
Principaux diplômes et niveaux de formation
Le diplôme de base est le CAP pâtissier, que l’on peut suivre en formation en apprentissage après la classe de troisième.
Il est ensuite possible de se spécialiser en préparant des mentions complémentaires (MC).
Pour ceux qui sont prêts à continuer leurs études, il est conseillé de passer un bac pro ou un brevet technique des métiers (BTM) de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
Un diplôme bac + 2 (BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service) permettra d’évoluer plus rapidement dans sa carrière.
Son évolution :
- chef de partie pâtisserie, chef de cuisine (à terme) ;
- ouvrir son affaire en ville ;
- s’expatrier, les pâtissiers bénéficiant de la réputation mondiale de la cuisine française.
Son salaire :
- fluctuant selon la taille et le standing de l’établissement.
- la fourchette de rémunération d’un demi-chef de partie pâtisserie est généralement comprise entre 1 400 € et 2 200 € par mois. |
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