Ses responsabilités principales :
- Le sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les
vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et
originale pour accompagner la cuisine de l'établissement ; il est
également en charge des liqueurs et des alcools. Il gère la cave en
veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se
tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins
de qualité.
- En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la
clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les
règles très précises de la profession : ouverture, décantage,
présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre.
- Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration
avec le Chef de cuisine.
Son métier :
Souvent seul employé en charge de la gestion de la cave et de la vente
des vins dans un restaurant. Il joue le rôle du commis et du Chef Sommelier.
Ses qualités principales :
- Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
- Curiosité et ouverture d'esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l'établissement, et découvrir de nouvelles tendances au delà des «grands classiques».
- Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances.
- Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs.
- Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines.
- Indépendant et autonome tout en étant à l’écoute du chef de cuisine et
de son supérieur en salle.
- La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères (au moins l'anglais) est recommandée pour conseiller la clientèle étrangère
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- CAP/MC : CAP restaurant complété
d'une MC Sommellerie.
- Autre : il existe également un BP sommelier et des formations
continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes
déjà dans la vie active et possédant une formation dans l'hôtellerie de
s’orienter vers cette spécialité.
Son évolution :
- Intégrer des établissements de standing de plus en plus important, disposant d'une cave plus élaborée voir même d'une brigade de sommeliers.
- Evoluer au sein d'une brigade de sommelier : Commis Sommelier / sommelier / Chef Sommelier.
Son salaire :
Fourchette : entre 1950 à 2500 € brut |
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