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	du 6 janvier 2005	HISTOIRE DE...

Plus d'un an après son arrivée à la Bastide de Saint-Tropez

THIERRY BAROT TOUJOURS DANS 'LA SALLE à MANGER'

Saint-Tropez (83) Pour ce chef qui a fourbi ses armes au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel Normandy, il faut léguer à son équipe ce que l'on a appris.

Thierry Barrot compose 4 cartes par an.

Thierry Barot confirme son talent au piano de La Bastide de Saint-Tropez. Depuis son arrivée en octobre 2003 à La Salle à Manger, le chef construit une carte de cuisine inventive et personnelle : au chapitre glacé, du Sorbet au céleri servi dans une soupe glacée de tomates et pesto, une Glace à la truffe ou un Sorbet de mozzarella, tandis que le Gaspacho de melon monte en qualité gastronomique la carte servie autour de la piscine. Thierry Barot compose 4 cartes par an, où la daurade et le loup ont la part belle, où les cuisines méditerranéenne et italienne exhalent toutes leurs saveurs. Le menu Champignons, au coeur duquel on retrouve les cèpes du massif des Maures, a cédé sa place à un autre menu de produits de saison.

Maintenir le niveau
Ce 4 étoiles de 26 chambres traditionnelles - suites juniors, suites et appartements avec jacuzzi, terrasse et jardin privé - est affilié à Small Luxury Hotels of the World, qui permet de montrer l'établissement à travers le monde. À l'ombre d'oliviers bicentenaires, dans une véranda à l'ancienne, les 35 places assises du restaurant n'ont pas suffi la saison dernière pour satisfaire la clientèle. "Contrairement aux autres établissements de la presqu'île, nous ouvrons toute l'année. Cette continuité permet de poser le travail, de mener des réflexions avec ses équipiers pour toujours séduire plus de gens en les étonnant, de travailler la cave et de fidéliser le personnel." Jean-Rémy Casnedi, le directeur, veille au standing de l'établissement : il a fait installer les connexions wifi, des écrans plats LCD. Depuis 3 ou 4 ans, les chambres sont individuellement redécorées chaque année.

Plusieurs années pour réussir une table
Thierry Barot a cumulé les distinctions : outre des prestations culinaires au Danemark, au Japon, en Israël ou en Turquie, le chef de cuisine a commencé comme commis au Relais du Coq Chantant à Chantilly (60), il y a 15 ans, pour monter les épaulettes ensuite comme demi-chef de partie puis chef de partie au Château de Chaumontel, au Sheraton Airport Bruxelles, au Café Pélican Londres. Galonné, il cuisinera sous la direction d'Alain Dutournier (Au Trou Gascon à Paris), de Guy Legay (Hôtel Ritz), de Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques à Joigny). Second de cuisine au Plaza Athénée puis chef à la Maison des Polytechniciens, après la Maison des X, il sera 2 ans et demi aux commandes du Il Palazzo, le restaurant italien de l'Hôtel Normandy dans le I^er arrondissement de Paris.
C'est lorsque le restaurant ferme, après les événements du 11 Septembre, que Thierry Barot descend à Saint-Tropez avec 6 de ses anciens équipiers. "Des apprentis de formation [NDLR : comme lui] formés chez des 1, 2 et 3 macarons." à propos de toque, Thierry Barot ne dément pas vouloir en conquérir pour le restaurant La Salle à Manger, mais il lui importe surtout "de demeurer ici quelques années pour construire dans la durée un réel projet culinaire". zzz22v

La salle à manger
Hôtel la Bastide de Saint-Tropez - Route des Carles - 83990 Saint-Tropez
tél. : 04 94 55 82 55 - www.bastide-saint-tropez.com

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