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	du 6 janvier 2005	DE CHEF À CHEF

Millefeuille poires-noisettes
Crème brûlée vanille bourbon, Sorbet gingembre et sauce caramel à la fleur de sel de Guérande
par Benoît Godillons, élève du lycée hôtelier de Blois (professeur :Jean-Jacques Lidon)

Ingrédients pour 5 personnes
Appareil à financier 0,025 kg de beurre · 0,030 kg de blancs d'œufs · 0,025 kg d'amandes en poudre · 0,010 kg de farine type 55 · 0,040 kg de sucre glace
Poires sautées au miel 0,015 kg de beurre · 0,250 kg de poires Conférence · 0,040 kg de miel
Feuille en chocolat 0,100 kg de chocolat couverture
Mousse Gianduja 0,125 l de crème liquide à 35 % de MG · 0,020 kg de jaunes d'œufs · 0,070 kg de Gianduja · 0,030 kg de praline noisette · 0,030 kg de sucre semoule
Beignets de poires 0,050 kg de blancs d'œufs · 0,10 l de lait entier
1 œuf · 0,050 kg de farine type 55 · 0,050 kg de fécules de pommes -de-terre · 0,001 kg de fleur de sel · 0,015 kg de sucre semoule
Crème brûlée vanille bourbon 0,200 l de crème liquide
0,020 kg de jaunes d'œufs · 0,10 l de lait entier · 1 œuf
0,030 kg de sucre semoule · 1/2 gousse de vanille
Sorbet poires-gingembre 0,015 kg de gingembre · 0,100 kg de purée de poires · 0,1 L d'eau pure · 0,15 L de sirop à 1,2624°densité
Tuiles noisettes 0,015 kg de beurre · 0,008 kg de farine type 55
0,005 kg de noisettes en poudre · 0,015 kg de noisettes hachées
0,025 kg de sucre glace · 0,012 l de jus d'orange
Sauce caramel au beurre 0,005 kg de beurre · 0,030 l de crème liquide à 35 % de MG · 0,001 kg de fleur de sel · 0,010 kg de glucose cristal · 0,015 kg de sucre semoule

Présentation
• Dresser le millefeuille (financier, poires caramélisées, chocolat, mousse Gianduja, chocolat).
• Disposer la crème brûlée et placer à côté le beignet de poires.
• Déposer une quenelle de sorbet poires-gingembre sur des amandes hachées torréfiées.
• Accoler la tuile noisettes à la quenelle de sorbet.

Dessert d'un parfait équilibre, mélange de chaud et de froid, de saveurs douces et de saveurs exotiques.
Vin conseillé : un muscat de rivesaltes ou un muscat Beaumes-de-Venise. zzz84

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