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	du 6 janvier 2005	À LIRE

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La Cuisine de la Tupiña : un devoir de mémoire, entre amis

"André Daguin, c'est l'homme qui, bien avant les autres,
a fait du Gers un pays de Cocagne."
Dans son ouvrage, Jean-Pierre Xiradakis rend hommage
à l'amitié et à ces chefs qui défendent notre héritage culinaire.

Bordeaux (33)

Quelques gardons, comme avant, grives aux raisins, lièvre à la royale, et une farandole de desserts souvenirs d'enfance - pain perdu, merveilles, etc. Le déjeuner offert par Jean-Pierre Xiradakis à l'occasion de la sortie de son dernier ouvrage, La Cuisine de la Tupiña, les vraies recettes du Sud-Ouest, se voulait un devoir de mémoire. Mais aussi un hommage aux trois mousquetaires du jour, André Daguin, Christian Parra et Marie-Claude Garcia. Clin d'oeil à ces hôtes, le trublion bordelais, chantre de la cuisine authentique et des amitiés indéfectibles, a lancé à la ronde : "Vis-à-vis de ces tables qui n'ont pas été remplacées, et face à ces nouveaux marchands qui ouvrent des restaurants pour faire de l'argent et uniquement, nous avons un devoir de mémoire."

Ce devoir transpire dans chaque ligne du superbe opus sorti aux Éditions Milan. L'homme qui ne voulait pas être chef, comme il aime à le dire, et dont le restaurant La Tupiña à Bordeaux a été classé au printemps 2004 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, nous régale.
Il témoigne de cette grande cuisine
populaire puisée dans le répertoire familial, loin des modes, et qu'un Daguin, un Parra ou une Marie-Claude Garcia ont magnifié avant de tirer le rideau. Dans cet ouvrage, sorte de conservatoire vivant des traditions culinaires du Sud-Ouest, tout y est exprimé, en mots et en images. En dernière partie, Les amis de La Tupiña sont à l'honneur. Jean-Pierre Xiradakis a puisé dans leur répertoire et avec leur assentiment : Jean-Marie Amat, Papillote de feta à la tomate ; Christian Parra, Pâté de foie de Miquelon ; Alain Dutournier, Ambote d'agneau de lait ; Marie-Claude Garcia, Ail à la cendre ; André Daguin, oeufs pochés au madiran ; Michel Guérard, Gâteau au chocolat de maman… 187 pages qui donnent envie de se mettre aux fourneaux et de se lécher les doigts.
Brigitte Ducasse zzz84 zzz22v

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