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	du 20 janvier 2005	ÉQUIPEMENTS & SERVICES

MISE AUX NORMES DES CUISINES PROFESSIONNELLES

CONSEILS SUR LA MARCHE À SUIVRE

"Après le passage des services d'hygiène de ma ville, je dois mettre ma cuisine aux normes. Vous serait-il possible de m'aiguiller ou de me renseigner sur les démarches à effectuer ? En vous remerciant par avance. Marc, restaurateur." La réponse de Jean-Gabriel du Jaiflin, auteur du Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse' consultable sur notre site www.lhotellerie.fr

La mise aux normes des cuisines d'un restaurant est un dilemme pour de nombreux professionnels. Il faut résoudre la problématique au cas par cas puisqu'il n'existe pas de normes toutes faites, mais une interprétation des textes, notamment ceux de l'arrêté du 26 septembre 1980 que vous pouvez consulter dans mon Sujet Interactif 'Implanter et gérer un restaurant, démarche HACCP incluse' diffusé sur le site de L'Hôtellerie Restauration.
Dans cet e-book, vous trouverez également le descriptif de ces interprétations secteur par secteur : stockage, cuisson, laverie, etc. Néanmoins, les nouvelles législations en vigueur, dont l'arrêté ministériel du 9 mai 1995 et le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, imposent non plus une obligation de moyens mais une obligation de résultats. Pour y parvenir, la démarche HACCP (Hasard Analysis and Critical Control Point), sans être obligatoire, est un outil essentiel.
Jean-Gabriel du Jaiflin  zzz42x

Des règles simples peuvent cependant être mises en oeuvre pour éviter les réprimandes des contrôleurs de l'administration :
• Avant tout, la propreté et la clarté de vos locaux avec, si possible, le respect de la 'marche en avant'.
• Le bon entretien et le rangement du matériel et des ustensiles (placards fermés).
• Le stockage hygiénique et contrôlé des denrées.
• Le respect des règles de bonnes pratiques dans les préparations culinaires.
• La tenue vestimentaire de votre personnel ainsi que le respect des règles d'hygiène.
• Afficher une volonté évidente du respect des règles et se donner les moyens de le prouver (autocontrôle et enregistrement des résultats).

En ce qui concerne les 3 premiers points, je vous conseille fortement de faire appel à un bureau d'études spécialisé, indépendant des fournisseurs
de matériel et d'équipements de cuisine. Celui-ci réalisera un audit de vos installations, et vous pourrez alors établir ensemble un cahier des charges pour lancer une consultation des entreprises et des fournisseurs. Vous pourrez bien entendu réaliser vous-même une partie des travaux en respectant naturellement les règles de l'art et de la sécurité.

Voici quelques éléments pour vous aider dans vos projets :
• La cuisine ne doit pas s'ouvrir directement sur l'extérieur (vous pouvez réaliser un sas).
• Le revêtement de sol pourra être en carrelage antidérapant, mais sans relief (difficulté d'entretien). Il existe également des revêtements souples de type Tarasafe® de chez Gerflor. Faites porter à votre personnel de cuisine des chaussures ou des sabots antidérapants.
• Pour les murs, il existe un produit exceptionnel pouvant être utilisé en création ou en rénovation (informations concernant le Fibrolab® sur http://monsite.wanadoo.fr/idmbe).
• Idem pour les plafonds, où les plaques Fibrolab® de 2,5 mm d'épaisseur et aux dimensions 60 x 60 cm peuvent être lavées en machine.
• Dans la zone de cuisson, la hotte et le système d'extraction doivent être étudiés avec soin par une entreprise ou un bureau d'études spécialisé.
• Dans la mesure du possible, les différentes zones de préparation doivent être indépendantes, la laverie étant isolée par une séparation physique de 1,80 m de hauteur minimum.
• Les équipements seront étudiés pour avoir une mobilité maximum afin de faciliter le nettoyage : meubles sur roulettes (même le fourneau peut y être), câbles électriques spécifiques et suffisamment longs. Pour le gaz, l'idéal est d'utiliser un flexible Tubogaz®, tuyau flexible métallique recommandé pour les établissements recevant du public (ERP). Associé au coupleur Pushgaz®, il est particulièrement adapté pour le raccordement des appareils de cuisson professionnelle.
• Les armoires frigorifiques et les dessertes réfrigérées peuvent également être mobiles, ce qui facilite la maintenance. Les plonges et bacs à légumes peuvent être semi-mobiles (roulettes à l'arrière) et la vidange placée à l'avant, directement dans des petits caniveaux de sol avec cloche-siphon. Ceci évite en plus l'obstruction des siphons par les détritus. Quant à la robinetterie, elle sera encastrée dans le mur ou la cloison.
• Enfin, des concepts récents proposent également le remplacement des portes par des flux d'air laminaires afin d'isoler les locaux des odeurs, de la chaleur, etc.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE