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 du 20 janvier 2005 |
RESTAURATION |
RESTAURANT RAPHAËL BERINGER
La métamorphose de Tante Alice
Lyon (IIe) Installé chez Tante Alice depuis septembre 1998, Raphaël Beringer vient de donner un coup de jeune au décor du vénérable restaurant. Et le cuisinier a trouvé une nouvelle clientèle.
 Raphaël Beringer : "J'avais envie de me sentir dans un autre restaurant en restant à la même adresse. Je ne regrette rien." |
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La réflexion de Carine et Sabrina, ses jeunes
soeurs, avait fait mouche : "C'est un restaurant de vieux. Même si nous habitions
Lyon, nous n'aurions aucune envie de venir manger chez toi." À l'évidence,
elles étaient peu sensibles aux boiseries cirées, aux nappes et à la vaisselle blanche
un peu datée… Raphaël Beringer, 33 ans, se posait déjà quelques questions depuis
son arrivée chez Tante Alice, mais il a su alors qu'un grand chambardement s'imposait.
"J'ai recherché le numéro d'Alain Vavro, je l'ai appelé, puis nous avons
étudié ensemble ce qui serait le mieux pour moi."
Le chef a totalement fait confiance au designer,
épaulé par l'architecte Boucharlat. Il était évident qu'un 'coup de jeune' s'imposait
pour coller à la personnalité d'un chef qui joue "sans tricherie" dans
la "simplicité bien réalisée". Teintes au goût du jour, clarté
retrouvée, restructuration de l'espace, coin bar et mange-debout : le décor est pimpant.
Et l'enseigne Tante Alice a disparu au profit du nom de Raphaël Beringer. Et si c'est
bien la même maison, tout a changé.
Un
autre restaurant
"J'ai expliqué ce que je
voulais : j'avais envie de me sentir dans un autre restaurant en restant à la même
adresse. Je ne regrette rien, car la moyenne d'âge de la clientèle, plutôt élevée,
s'est rajeunie d'une trentaine d'années." Lorsqu'il a débarqué à Lyon en
septembre 1998, ce Savoyard au joli parcours savait qu'il reprenait une maison de
tradition, longtemps étoilée au guide Michelin. Dans un quartier d'Ainay à la
population vieillissante, rien n'était gagné d'avance. La nouveauté eut pourtant un
impact mais, passé le cap des 6 ans, la progression de fréquentation s'est interrompue
et le blues a saisi le chef. "Je n'avais plus le goût ni l'envie. Je m'ennuyais
et je sentais bien qu'il y avait un malaise. Certains clients me disaient qu'ils
mangeaient bien chez moi mais qu'ils s'ennuyaient."
Le changement est donc arrivé. Et avec lui la
'renaissance' d'un chef qui s'avoue métamorphosé : "Je ne suis plus le même.
Mettre son nom sur la façade oblige à plus de vigilance. Depuis la réouverture le 27
août 2004, je constate un renouvellement de la clientèle et une progression d'activité
de 35 %. Je me retrouve débordé de travail, je suis surmené, mais c'est comme ça que
je me sens bien. J'ai le sentiment que je sais où je vais", dit-il. Il a
arrêté les cours d'accordéon qu'il prenait depuis quelques années. Et il se réjouit
d'accueillir Carine et Sabrina… qui adorent le nouveau décor !
J.-F. Mesplède zzz22v
Restaurant
Raphaël Beringer
22 rue des Remparts d'Ainay
69002 Lyon
Tél. : 04 78 37 49 83
En chiffres
Lorsqu'il est arrivé à Lyon à 27 ans,
Raphaël Beringer disposait d'un pécule de 130 000 E pour le rachat du fonds et les
travaux de la cuisine. Dès la première année, le CA est passé de 215 000 à 365
000 E pour se stabiliser à 460 000 E (sur 14 puis 10 services hebdomadaires). Avec
un résultat équilibré, il était de 411 000 E l'année dernière.
Avec un menu du marché à 19 E, des menus à 32 et
38 E, Raphaël Beringer veut miser sur un bon rapport qualité/prix. La moyenne actuelle
est de l'ordre de 75 à 80 couverts par jour, avec un ticket moyen à 38 E.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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