Ingrédients
pour 4 personnes
Pour les pigeons :
- 4 pigeons de Vendée
- 0,020 kg de beurre
- 4 gousses d'ail
- 4 branchettes de thym citron
- 4 branchettes de romarin
- Quelques feuilles de sauge
- 1 verre de bouillon de volaille
- 2 gousses de vanille
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,30 l de vin de noix
- 1 c. à soupe de cacao en poudre
- Sel et poivre du moulin
Pour les beignets de courgettes :
- 1 oeuf
- 0,05 l de lait
- 0,200 kg de farine
- 1/2 sachet de levure
- 20 feuilles d'oxalis ou d'oseille
- 2 courgettes pas trop grosses
- 4 fleurs de courgettes
- Sel, poivre du moulin
- 1 bain de friture |
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Préparation
des pigeons
• Les flamber, les vider et les brider. Les frotter
avec les gousses de vanille et réserver au froid pendant une bonne heure.Réalisation de
la pâte à beignets
• Laver, égoutter, sécher et émincer finement l'oxalis ou l'oseille.
• Mélanger la farine, du sel et la levure dans une calotte. Creuser un puits au
milieu, y casser l'oeuf et y incorporer la farine en versant progressivement du lait
jusqu'à obtention d'une pâte un peu épaisse.
• Ajouter l'oxalis ou l'oseille et laisser reposer 30 mn dans un endroit tiède.
Réalisation
du caramel de noix
• Réduire le vin de noix à consistance d'un caramel.
Cuisson des
pigeons
• Assaisonner les pigeons et les saisir en cocotte dans le mélange huile et beurre
bien chauds.
• Ajouter l'ail en chemise, le thym, la sauge, le romarin, la vanille et cuire au
four de 15 à 20 mn suivant la cuisson désirée.
• Une fois cuits, les laisser reposer sur grille après les avoir saupoudrés de
cacao. |
• Dégraisser la cocotte,
déglacer avec un verre de bouillon puis passer le jus. Réalisation des beignets
• Laver, sécher et couper les courgettes en bâtonnets de 4 cm de long. Les tremper
dans la pâte à frire et les cuire à la friture à 180 °C.
• Après cuisson, les éponger sur papier absorbant et les assaisonner.
• Procéder de la même manière pour les fleurs de courgettes.
Dressage
• Découper les pigeons, les désosser et les manchonner.
• Faire un trait de caramel de noix dans les assiettes.
• Poser le pigeon sur le devant, dresser les beignets au-dessus et décorer avec
l'ail en chemise, le thym et le romarin.
• Répartir le jus de pigeon, saupoudrer les bords d'assiette d'un peu de cacao et
servir aussitôt.
L'amertume du
cacao, l'arôme de la vanille et l'âcreté du caramel de noix donnent au plat saveur et
originalité.
Vin conseillé : un bandol rouge aux arômes
puissants. zzz84 |
Podcasts
Pigeons de Vendée rôtis aux parfums de vanille et de garrigue
