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	du 10 février 2005	VIE PROFESSIONNELLE

EN PARTENARIAT AVEC LES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE

Des cuisiniers chinois en Languedoc

Languedoc-Roussillon En 4 ans, les Maîtres cuisiniers de France accueilleront un millier de Chinois afin de leur faire découvrir les techniques de base de la cuisine française. Georges Rousset explique le montage de cette opération d'envergure.

Georges Rousset (à droite), secrétaire général des MCF, et son fils Thierry, ont accueilli et formé Yue Tian et Yan Li aux techniques culinaires françaises.

Dans le nord-est de l'Hérault, le restaurant Les Muscardins a vécu près de 3 mois à l'heure chinoise. Georges Rousset, secrétaire général des Maîtres cuisiniers de France, et son fils Thierry accueillaient 2 stagiaires originaires de ce pays où la cuisine est aussi un art. Deux des 19 stagiaires qui forment le premier groupe de professionnels de l'empire du Milieu venus se former en France. Le début d'une grande aventure. "Depuis longtemps, j'effectue des séjours réguliers en Chine, explique Georges Rousset, et en 2002, j'ai été contacté par la CCA [China Cuisine Association] qui souhaitait me proposer de former des professionnels chinois. J'ai aussitôt pensé qu'il fallait associer les MCF à cette opération, et avec René Bergès (du Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil), nous avons établi les règles de ce partenariat au cours d'un nouveau voyage. Nous voulions recevoir des gens déjà formés, issus d'entreprises chinoises, qui puissent financer leur voyage et venir en France en tant qu'étudiants observateurs."
Dans le même temps, le chef héraultais a cherché dans le sud de la France les établissements présentant des structures à taille humaine afin d'assurer la prise en charge des stagiaires devant faire face au barrage de la langue, et présentant un niveau de vie et de culture différent.

La sélection des chefs chinois
"Lorsque nous avons eu des garanties des deux côtés, nous sommes retournés en Chine afin de procéder à la sélection des premiers chefs parmi une quarantaine de volontaires. Il fallait connaître leur niveau de connaissances et de motivation. Finalement, nous en avons retenu 19, et pour chacun, j'ai essayé d'établir une fiche permettant de mieux les connaître. Nous leur avons également présenté nos établissements et avons toujours cherché à bâtir des duos ou des trios mêlant des Chinois parlant anglais et d'autres non, afin de rendre le contact possible pour tous dans nos entreprises."
Yue Tian, du South Lake Hotel à Jilin, et Yan Li, de l'American Club à Pékin, sont arrivés dans l'Hérault en novembre 2004. Ils ont d'abord pris leurs repères et adopté ensuite un rythme propre au sein de l'équipe du restaurant. "Ils consacrent une bonne partie de la matinée à transmettre des informations - que ce soit des aspects techniques, des recettes ou des photos - en Chine via internet. Puis ils viennent en cuisine où ils prennent un poste en doublure et assurent des manipulations qui pouvaient aller, en fin de séjour, jusqu'à la réalisation d'un plat."
Pour rendre le séjour de ses 2 étudiants le plus enrichissant possible, Georges Rousset a, comme ses confrères, occupé les jours de repos de ses hôtes, proposant des sorties à la criée de Sète, dans le vignoble ou au Sirha de Lyon par exemple. "Fin décembre, le groupe s'est réuni pour effectuer un rapide tour d'Europe et s'assurer aussi que la cuisine française était bien la cuisine de référence en Occident."

Un millier de chefs chinois d'ici à 2009
Une qualité d'accueil dans son ensemble que les établissements du Languedoc-Roussillon et de Provence (1) devront renouveler au cours des 4 prochaines années. "En effet, la CCA s'est fixé comme objectif d'envoyer un millier de ses membres en France durant cette période. C'est effectivement une charge, constate Georges Rousset, mais cette présence enrichit nos équipes. Car même s'ils ne maîtrisent pas les mêmes techniques que nous, ce ne sont pas des apprentis. Et parfois même, ils provoquent une remise en cause chez notre personnel." La deuxième vague de stagiaires - une quarantaine cette fois - est attendue pour la mi-mars.
Ce partenariat aura également des retombées pour les Maîtres cuisiniers associés. "Il y aura des opportunités pour la participation à des festivals de cuisine en Chine. La CCA va également traduire notre site internet en chinois. Enfin, nous bénéficions d'une reconnaissance dans ce pays alors même que ses ressortissants commencent à découvrir le tourisme en Europe. On peut espérer en profiter au cours des années à venir", conclut Georges Rousset.
Jean Bernard zzz22v

(1) En Languedoc-Roussillon : Les Muscardins à Saint-Martin-de-Londres (34), L'Almandin à Saint-Cyprien (66), Le Jardin des Sens à Montpellier (34).
En Provence : Le Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil (13), Le Mas du Soleil à Salon-de-Provence (13), Hostellerie Bérard à La Cadière-d'Azur (83).
(À noter que la Savoie, à l'Auberge de Letraz à Sévrier-Lac d'Annecy, a également reçu 2 stagiaires.)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE