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	du 10 février 2005	RESTAURATION

AVEC UN INVESTISSEMENT DE 300 000 EUROS

Le restaurant de Michel Sarran dans ses nouveaux atours

Toulouse (31) Nouvelles installations en cuisine, nouvelle décoration en salle, ambiances revisitées : Michel Sarran a pris un nouveau départ.

Le chef toulousain originaire du Gers a consacré 300 000 E à la restructuration intégrale de sa cuisine.

Le restaurant de Michel Sarran a rouvert ses portes, boulevard Armand Duportal, à Toulouse, après 5 semaines de travaux de modernisation. Le chef toulousain originaire du Gers aura consacré 300 000 E à la restructuration intégrale de sa cuisine, et à une nouvelle décoration des 2 salons de l'étage. Situé dans un hôtel particulier de la fin du XIX^e siècle, ce restaurant gastronomique de la Ville rose a été repris par Michel Sarran en 1995, qui en avait refait la salle du rez-de-chaussée (25 couverts) il y a 3 ans. Il s'est attaqué cette fois-ci, en premier, à la cuisine, où tout a été démoli, y compris les sols. Seul le fourneau a retrouvé sa place dans le nouvel équipement. Le chef explique qu'il n'a pas pu pousser les murs, mais qu'avec l'aide d'un cuisiniste, il en a fait "un outil plus confortable pour ceux qui y travaillent, avec plus d'aise, plus de plans de travail, et en allant plus loin sur le plan technique et technologique, ce qui amènera nécessairement une cuisine différente". Douze personnes travaillent en cuisine.

Alliance d'ambiances familiale et business
Deux décorateurs ont réaménagé les sanitaires des clients. Enfin, c'est le propre frère du chef, Patrick Sarran, qui a réaménagé les 2 salons de l'étage, dans une conception d'un accueil plus familial. Le petit salon est en effet adapté par sa taille à des repas de famille, ou d'affaires. À eux deux, les salons de l'étage peuvent accueillir 25 couverts. La salle du rez-de-chaussée, d'un style plus moderne, avec du bois et du carrelage, ouvre sur un jardin intérieur. Michel Sarran aura réussi à réaliser l'ensemble des travaux en 5 semaines, ce qui n'a fait que prolonger d'une semaine l'habituelle fermeture annuelle. Venant du Gers, où sa mère tient aussi un restaurant, le chef toulousain se plaît à "réaliser une cuisine latine puisant son inspiration dans les tiroirs de [sa] mémoire, en jouant avec la lavande et la violette, le foie gras et le parmesan, les rougets et le potiron". Il dit travailler "beaucoup de produits régionaux, pour garder l'identité culinaire gasconne, mais en faisant une cuisine plus personnelle, plus créative". Il met ainsi en avant sa Soupe tiède de foie gras à l'huître de Belon, son Liégeois de bar, ou encore, en dessert, son Émulsion de haricots tarbais au vieux rhum et marrons glacés. Ouvert en semaine le midi et le soir (sauf le mercredi midi), le restaurant gastronomique toulousain affiche 1,5 ME de chiffre d'affaires. zzz22v

Restaurant Michel Sarran
21 boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 12 32 32

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L'Hôtellerie Restauration n° 2911 Hebdo 10 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE