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 du 10 mars 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
LE BEURRE MYCRYO BARRY CALLEBAUT
UNE NOUVELLE MATIÈRE GRASSE RÉVOLUTIONNAIRE
Après avoir conquis les pâtissiers et chocolatiers, le beurre Mycryo de Barry Callebaut séduit désormais les cuisiniers. Michel Roth, chef des cuisines du Ritz, a d'ailleurs tenu à parrainer cette nouvelle matière grasse plutôt révolutionnaire. À découvrir sans tarder.
 Michel Roth, parrain du Mycryo et Philippe Bertrand, conseiller technique Barry Callebaut, entourés des cuisiniers consultants qui ont travaillé sur les applications salées de ce nouveau produit. De gauche à droite : Christophe Bezannier, sous chef de cuisine au restaurant La Pommeraie à Deauville, Nicolas Leseur, sous chef de cuisine chez Hélène Darroze à Paris, Philippe Bertrand, Joël Danthu, propriétaire et chef de cuisine à La Poularde à Gien, Michel Roth, et Jérôme Dubois, professeur au lycée hôtelier du Touquet. |
Michel Roth, chef des cuisines du Ritz, et sa brigade ont découvert tous les avantages du beurre Mycryo et ont été vraiment impressionnés. "Après les démonstrations et les dégustations à l'aveugle que l'équipe Barry Callebaut a réalisé dans les cuisines du Ritz, explique-t-il, nous avons tous eu envie de tester ce produit. Cette nouvelle matière grasse - qui ne remplace cependant pas les autres - offre une multitude de possibilités culinaires. C'est pourquoi j'ai demandé à parrainer ce produit révolutionnaire." Pour travailler sur les applications salées du beurre Mycryo afin de les faire découvrir aux cuisiniers, l'équipe Recherche et Développement Barry Callebaut - composée de pâtissiers - a fait appel à 5 consultants cuisiniers : Jérôme Dubois, MOF cuisine 2004, Toque d'or 1994, professeur certifié au lycée hôtelier du Touquet (62), ambassadeur Cacao Barry ; Olivier Briand, membre de l'association Cuisiniers à domicile ; Nicolas Leseur, sous-chef de cuisine chez Hélène Darroze, 2 étoiles Michelin à Paris ; Christophe Bezannier, sous-chef de cuisine au restaurant La Pommeraie à Deauville Hôtel du Golfe Groupe Barrière (14) ; et Joël Danthu, propriétaire et chef de cuisine à La Poularde à Gien (45), Logis de France. "Avec cette équipe de consultants-cuisiniers, explique Philippe Bertrand, conseiller technique Barry Callebaut et responsable de la Chocolate Academy de Melan, nous avons déjà bien cerné les nombreux avantages de ce produit révolutionnaire. Nous continuons à travailler pour découvrir l'ensemble des applications qu'il offre en cuisine, aussi bien en cuisson traditionnelle qu'en cuisson sous vide."
Rentabilité,
gain de temps, saveurs, sécurité alimentaire…
"D'après les nombreux
essais et les mesures que nous avons réalisés pendant près d'une année, poursuit
Philippe Bertrand, nous pouvons assurer aux chefs de cuisine que l'utilisation du
beurre Mycryo présente bien des avantages." En hygiène alimentaire, c'est un
produit sec de bonne qualité bactériologique et sans problème de conservation. Il est
facile à doser. Concernant la rentabilité, le coût à la cuisson est divisé par 2 ou
par 3, voire par 10, pour des produits riches en eau comme les champignons ou les
Saint-Jacques, ou riches en matières grasses comme le foie gras. En effet, grâce à sa
texture poudreuse, le Mycryo limite la déperdition de l'eau et des graisses contenues
dans de tels aliments. Par ailleurs, il faut 5 fois moins de Mycryo que de beurre pour
faire cuire un steak. Quant à la préservation des qualités organoleptiques, les pertes
d'eau et de graisses étant réduites, les aliments conservent leurs saveurs, leur
moelleux, surtout les Saint-Jacques, les poissons cuits surgelés, les champignons, le
foie gras et les légumes. Le Mycryo fixe la couleur des aliments, notamment celle des
légumes verts. Il rend les mousses légères et onctueuses. La cuisson est maîtrisée
car le Mycryo peut monter en température jusqu'à 200 °C et permet ainsi de bien saisir
les aliments. Par ailleurs, comme on peut le saupoudrer régulièrement sur le produit à
cuire, il permet une coloration uniforme (idéal pour la cuisson à la plancha). Une bonne
gestion de la mise en place permet au cuisinier de prendre de l'avance sur certaines
préparations. En effet, il peut préparer un mélange Mycryo et épices, en saupoudrer
les aliments et les conserver en chambre froide sans risque d'altération ni prise
d'odeur. Au moment du service, il n'a plus qu'à s'occuper de la cuisson. Par ailleurs, le
Mycryo agit comme stabilisant naturel et assure ainsi une meilleure tenue à la chaleur et
une meilleure tenue dans le temps des mousses et sauces émulsionnées. zzz44h zzz44d
Barry
Callebaut
Tél. : 01 30 22 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54
| Les secrets de
fabrication du beurre Mycryo Le beurre Mycryo est du beurre de cacao
désodorisé et transformé en poudre sèche grâce au procédé de cryogénisation, un
refroidissement à basse température. |
Recettes Barry Callebaut avec du beurre Mycryo Viennoise de cabillaud aux épices, poêlée de légumes de vinaigrette tiède d'agrumes Viennoise de cabillaud aux épices, poêlée de légumes et vinaigrette tiède d'agrumes
Plancha de Saint-Jacques, chicon caramélisé à la bière et émulsion de cresson
Complément d'article 2915p42 Tofu de potimarron et écumes de girolles Une recette Barry Callebaud avec du beurre Mycryo
Ballotin de saumon en nori, crémeux chocolaté à la noisette et gingembre Une recette Barry Callebaud avec du beurre Mycryo
Foie gras poêlé à la banane, tuile de grué et émulsion de cacao aux 4 épices Une recette Barry Callebaud avec du beurre Mycryo
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L'Hôtellerie Restauration n° 2915 Hebdo 10 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Viennoise de cabillaud :
Plancha de Saint-Jacques :
Tofu
de potimarron :
Ballotin
de saumon en nori :
Foie gras
poêlé :
