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 du 10 mars 2005 |
VINS |
VIN ET SANTÉ
LES VERTUS THÉRAPEUTIQUES DU VIN
Depuis l'Antiquité, aussi bien chez les Hébreux que chez les Égyptiens, le vin est considéré comme un allié médical précieux. Pline L'Ancien, en l'an 79, affirme que "le vin à lui seul est un remède ; il nourrit le sang de l'homme, réjouit l'estomac, et amortit chagrins et soucis".
Bien
plus tard, Pasteur écrira que "le vin est la plus saine et la plus hygiénique
des boissons". On attribue alors à ce précieux breuvage de nombreuses
propriétés thérapeutiques : Sylvaner en cas de rhumatismes, bordeaux ou côte du rhône
pour prévenir l'ostéoporose, champagne brut pour améliorer la digestion et la tension,
etc.
Vers la fin des années 1980, la Communauté
scientifique internationale a mis en évidence le 'french paradox' : malgré la
consommation de graisses animales, les maladies cardiovasculaires sont deux fois moins
importantes en France qu'aux États-Unis, et 4 fois moins qu'en Grande-Bretagne. Plusieurs
hypothèses sont avancées : est-ce grâce à une consommation plus importante de fruits ?
De légumes ? De graisses insaturées ? Ou peut-être à une consommation régulière de
vin ? L'écart est en tout cas encore plus flagrant dans les régions consommatrices de
vin. Malgré la complexité de cette boisson (le vin contient près de 300 composés), de
nombreuses études mettent en évidence les rôles des polyphénols. Présents dans le vin
à raison de 1 à 3 g par litre, ils ont une action antioxydante et anti-inflammatoire, et
donc un rôle de protection de l'organisme face aux maladies cardiovasculaires et aux
cancers. Les vins rouges sont en général plus riches en polyphénols que les vins
blancs, mais la concentration varie d'un cépage à l'autre : le pinot noir, le cabernet
et le merlot sont les plus riches. D'autres études ont été réalisées avec des alcools
blancs, du whisky ou de la bière, mais les résultats ne sont pas aussi probants. Seul le
cidre a des teneurs en polyphénols supérieures à celle du vin (de 3 à 4 g par litre),
mais sa notoriété est moindre. Dommage, car il est moins riche en alcool…
La
vinothérapie en développement
Malgré ses apports en polyphénols,
vitamines et minéraux, le vin n'a pas forcément que des bons côtés : près de 1 % de
la population générale est intolérante au vin (migraines, urticaire, asthme, etc.).
Au-delà d'un certain seuil de consommation (3 à 4 verres par jour pour un homme et 2 à
3 verres par jour pour une femme), l'alcool peut avoir de graves répercussions sur
l'organisme : cancers, maladies neurologiques, pancréatite, cirrhose… Les risques
d'excès sont toujours possibles et parfois encouragés lorsqu'on conseille à des
personnes fragilisées de boire un peu de vin pour 'aller mieux'.
En France, la vinothérapie est peut-être un moyen
de pallier ces inconvénients : s'il ne faut pas boire trop de vin, on peut profiter de
ses vertus par le biais de bains ou d'applications de produits cosmétiques à base de vin
ou de raisin. Cependant, il y a une autre solution : les polyphénols sont également
présents dans les fruits (agrumes, pommes, fruits rouges, kiwis et bien sûr…
raisins), dans les légumes (oignon, chou rouge, brocoli, chou vert, échalotes, pommes de
terre) et les légumes secs - le thé est également une source très intéressante. L'Inra (Institut national de la
recherche agronomique) étudie depuis plusieurs années la nature des différents
polyphénols et leurs effets dans la protection contre les maladies cardiovasculaires.
L'un des objectifs est de savoir si la présence d'alcool est indispensable pour une bonne
assimilation des polyphénols. Leur fragilité a par contre été mise en évidence : ils
ne résistent pas à la cuisson mais ne sont pas altérés par les procédés de
vinification. Les légumes et les fruits doivent donc être consommés de préférence
crus.
Partant de ce principe, il est possible de proposer
à vos convives des menus 'bonne santé' riches en polyphénols. Par exemple, un menu
traditionnel permettant de couvrir plus de la moitié des apports souhaitables journaliers
en polyphénols : Salade de chou rouge, oignons et pommes, Saumon grillé et ses pommes
vapeur persillées, Soupe de kiwis à la menthe… Le tout accompagné d'un verre de
bon vin et suivi d'un thé aux agrumes. Restaurateurs, à vos fourneaux !
Laurence Jaffré-Le Bouquin zzz22v
Retrouvez le Sujet Interactif de Laurence Jaffré-Le Bouquin Hygiène et HACCP à travers différents menus sur www.lhotellerie.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 2915 Hebdo 10 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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