 Thon
rouge grillé, tartare de chèvre frais, 'vierge' de févettes et olives
Taggiasches au balsamique
Par Didier Quesnel, chef des
cuisines de l'Intercontinental Genève, Suisse
Ingrédients
pour 4 personnes
- 0,400 kg de queues de filets de
thon rouge indonésien
- 0,150 kg de tomates bien rouges
- 0,040 kg d'olives noires Taggiasches
- 1 échalote ciselée
- 0,120 kg de févettes congelées
- 0,15 l d'huile d'olive
- 0,05 l de vinaigre balsamique
- Fleur de sel, poivre du moulin
Appareil à tuiles :
- 0,140 kg de blancs d'oeufs frais
- 0,100 kg de farine type 55
- 0,100 kg de fécule de pommes de terre
- 0,10 l d'huile d'olive
- 0,05 l d'eau
- 0,060 kg d'olives noires
Tartare de chèvre :
- 0,150 kg de fromage de chèvre frais
- 1 petite échalote
- Quelques brins de ciboulette
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel, poivre du moulin |
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Réaliser les tuiles
• Tailler les olives en brunoise.
• Tamiser la farine et la fécule ensemble.
• Faire mousser les blancs d'oeufs au fouet.
• Disposer, en fontaine, dans une calotte, le mélange de farine et fécule.
• Verser au centre l'huile d'olive et les blancs.
• Incorporer délicatement au fouet le mélange farine fécule sans faire de
grumeaux.
• Ajouter les olives, étaler sur plaque Tefal au silpat et cuire au four non
ventilé à 170 °C.
Préparer les
garnitures
• Faire tremper les fèves et éliminer leur enveloppe puis les séparer en deux, les
dégermer et ne conserver que les petites fèves bien vertes.
• Monder, épépiner les tomates et tailler la chair en petits dés.
• Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur.
• Ciseler l'échalote.
• Réunir tous ces éléments dans une sauteuse avec l'huile d'olive.
• Saler, poivrer et laisser doucement tiédir sur le bord du fourneau.
• Au dernier moment, ajouter le vinaigre balsamique.
Confectionner
le tartare de chèvre
• Écraser le chèvre frais à la fourchette, ajouter l'échalote ciselée, le jus de
citron, du sel, du poivre et la ciboulette émincée.
• Mélanger et réserver au frais.
Terminer et
envoyer
• Parer légèrement le filet de thon et le tailler en 4 beaux tournedos.
• Badigeonner le thon avec un peu d'huile et le faire griller en le conservant
mi-cuit.
• Verser la garniture dans des assiettes, poser le thon dessus et saupoudrer d'un peu
de fleur de sel.
• Déposer une quenelle de tartare de chèvre sur le thon, décorer avec les tuiles
aux olives.
• Servir rapidement.
Préparation
en chaud-froid très fine en bouche. La cuisson maîtrisée du thon lui confère un
moelleux très agréable.
Vin conseillé : un beaujolais à température cave. zzz84 |
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