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	du 17 mars 2005	L'ÉVÉNEMENT

À L'AUBERGE D'ANTAN

Invitation à la fête gasconne

Paul Fontvieille aux fourneaux de L'Auberge d'Antan.

L'Auberge d'Antan a ouvert ses portes à Saint-Girons en décembre 2003, tout à côté de l'hôtel-restaurant La Clairière créé en 1994 par Paul Fontvieille. Une suite logique pour ce chef qui propose depuis son arrivée à Saint-Girons une cuisine gastronomique ayant progressivement monté en gamme. "De fait, commente Paul Fontvieille, le restaurant s'est un peu coupé de sa clientèle locale, dont les habitudes tendent plutôt vers une cuisine abondante et de terroir." L'Auberge d'Antan, c'est donc un retour à cette tradition gasconne : "C'est la cuisine de nos grands-mères, précise le chef, des préparations au caractère très rural, des repas gargantuesques qui rappellent les grandes soirées de fêtes d'autrefois, à l'occasion des vendanges ou des moissons." Avant d'en avoir le goût à la bouche, le client de L'Auberge d'Antan a le temps de changer d'époque en passant les (fausses) vieilles portes de l'ancienne étable du Château de Beauregard. C'est dans ce cadre rustique que Paul Fontvieille a aménagé son nouveau restaurant : un univers de bois et de pierre qui garde toute la rusticité de cette bâtisse du XIX^e siècle, entourée d'un parc de 3,5 hectares. L'écrin de nature se prolonge d'ailleurs à perte de vue jusque sur les sommets pyrénéens. L'ancienne étable a donc été totalement transformée en une ferme-restaurant éclairée notamment par un immense lustre de bougies, que les serveurs hissent au plafond chaque soir comme un lever de rideau.

Richesse et abondance
Pour les 80 clients de L'Auberge d'Antan, le repas est aussi un spectacle ; la grande cheminée qui occupe quasiment toute une façade semble une scène, avec son gros chaudron de garbure, ses grandes broches où rôtissent en tournant les cochons de lait, les gibiers et autres volailles, ses sauces qui chauffent au-dessus du foyer. Devant la cheminée, une grande table sert parfois à découper le millas, cette polenta gasconne dont la longue et parfois spectaculaire préparation est agrémentée par les histoires d'un conteur lors des soirées spéciales de L'Auberge d'Antan. Mais c'est tous les soirs que la fête est dans les assiettes, avec un menu à 29,90 E que Paul Fontvieille élabore chaque semaine, selon ses trouvailles au marché de Saint-Girons. Ce qui ne change pas : la richesse et l'abondance. Il faut l'appétit d'un Porthos pour venir entièrement à bout des 5 plats offerts dans ce menu, car le chemin gastronomique est copieux, de la soupière de garbure jusqu'à la croustade de pommes, en passant par les charcuteries de pays, la cassole de petits gris et la palombe au flambadou. En tout cas, les candidats à cette aventure gasconne sont nombreux, et L'Auberge d'Antan (ouverte uniquement le soir) fait souvent le plein, avec 45 couverts en moyenne. De fait, ce concept de restaurant pourrait être rapidement dupliqué : une nouvelle Auberge d'Antan est déjà en projet près de Toulouse.
Francis Matéo

L'Auberge d'Antan
Domaine de Beauregard
Avenue de la Résistance
09200 Saint-Girons
Tél. : 05 61 66 66 66 · Fax : 05 34 14 30 30
www.domainedebeauregard.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2916 Hebdo 17 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE