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	du 17 mars 2005	HISTOIRE DE

COGNATHÈQUE, TORRÉFACTEUR ITINÉRANT, STAGES DE DISTILLATION...

SERGE FERRON, UNE DIVERSIFICATION ORIGINALE

Bassac (16) Conscient des difficultés commerciales de son époque, Serge Ferron, hôtelier-restaurateur jamais à court de bonnes idées, tente d'optimiser la gestion de son affaire par des diversifications susceptibles d'apporter un plus.

Désigné par les viticulteurs alentour comme 'ambassadeur du cognac', Serge Ferron en vante les mérites, en détaille les spécificités et surtout… il en raconte l'histoire.

Nous sommes au sein d'un vignoble réputé pour ses productions, explique d'emblée Serge Ferron. Nous devons donc jouer à fond la carte du cognac, même si cet alcool se consomme moins qu'il y a 50 ans - du moins pour les Français, puisqu'il reste très apprécié des étrangers. Et comme nous avons une clientèle conséquente d'Anglo-Saxons, amateurs de boissons fortes, nous espérons beaucoup dans le développement de ce produit."
C'est ainsi que Serge Ferron, patron du Logis de France L'Essille, a eu l'idée de monter dans sa salle, en collaboration avec un tonnelier local et plusieurs producteurs, une 'cognathèque'. Disposées dans un meuble qu'un menuisier du cru a confectionné et décoré de fûts de chêne, plus de 120 bouteilles prestigieuses attendent les amateurs. Ce qui ne serait rien sans le mentor éclairé qu'est Serge Ferron, fin connaisseur du vignoble de sa région. Désigné par les viticulteurs alentour comme 'ambassadeur du cognac', il en vante les mérites, en détaille les spécificités et surtout… il en raconte l'histoire. "Tout le monde s'y intéresse, estime-t-il. Nous animons ainsi des fins de repas qui ne ressemblent pas à celles que l'on peut trouver ailleurs. On ne boit pas - ou très raisonnablement -, mais on parle, on évoque, on cultive les esprits." Depuis sa mise en place, la cognathèque, qui aura demandé 12 000 E d'investissements, a déjà permis à L'Essille d'augmenter le nombre de repas servis par jour de 10 %.

Attirés par l'odeur du café
Mais cette bibliothèque de flacons n'est pas l'unique trouvaille de Serge Ferron pour promouvoir son Essille. En partenariat avec un torréfacteur local, Joël Barrière, véritable sommité en matière de café, mémoire vivante et encyclopédique du produit, il a inventé la première entreprise de torréfaction itinérante. Les deux hommes ont dépensé 30 000 E dans le montage de ce concept unique en France qui consiste, avec le support d'une machine à torréfier mobile, à faire connaître l'art caféier par des animations itinérantes.
"C'est simple, explique Serge Ferron : nous faisons les foires et les marchés de la région, attirant par l'odeur de notre café les curieux, que nous transformons en dégustateurs, puis en acheteurs. Joël Barrière parle de cette boisson comme personne, il est incollable sur le sujet et il sait captiver l'attention des foules. Nous avons contacté des associations qui nous ont répondu avec intérêt pour être présents à diverses occasions. Au passage, cette occupation me permet de contacter de futurs hôtes pour mon établissement - bref, de faire ma pub ! - tout en faisant du commerce. Joël fait de même, puisqu'il a son magasin au centre de Cognac."
Car les affaires marchent. Les deux hommes ont conçu un emballage de minipaquets de café de 50 g, qui permet de vendre de petites quantités poussant à la découverte des productions d'Afrique, de Colombie, d'Asie… Ils sont en train de mettre au point, cognac oblige, un café qui par son goût devrait s'allier parfaitement avec l'alcool. Son nom de baptême est tout trouvé : 'XO'. "Notre ambition est de construire une entité commerciale, explique le restaurateur. Pour le moment, nous évoluons dans un cadre associatif, mais notre succès va nous obliger à changer de structure, ce qui est notre objectif. Cette passion du café et du cognac mélangés est positive, construite sur une bonne image qui attire consommateurs et simples curieux."

Vigne, cognac, gabare
Le patron de L'Essille a d'autres cordes à son arc, parmi lesquelles ces stages de distillation qu'il est en train de concevoir avec le soutien de viticulteurs de la Grande Champagne. Le client, hébergé en son hôtel et nourri en son restaurant, apprendrait le temps d'un week-end l'art de la distillerie chez un producteur travaillant à l'ancienne.
"Nous allons également produire le Couteau des gabariers, indique l'inventeur. Un accessoire-outil mis au point avec un maître coutelier réputé du Cognaçais, Pascal Renoux, qui rappellera l'époque où l'on naviguait sur la Charente à bord de gabares tirées par des femmes. Et si je peux me permettre de donner un conseil à mes confrères, c'est le suivant : appuyez-vous sur ce qui vous entoure, sur ce qui valorise votre environnement ! Nos forces à nous se nomment vigne, cognac, gabare. Nos partenaires sont comme nous des passionnés des choses, de la terre, de ce qui est beau et bon. Dans tous les coins de France, il existe des spécialités égales aux nôtres : il faut s'en servir pour promouvoir notre métier."
Jean-Pierre Gourvest zzz22v

Hôtel-Restaurant L'Essille
Route de Condé
16120 Bassac
Tél. : 05 45 81 94 13

En bref
Les multiples activités de Serge Ferron
• Patron de l'hôtel-restaurant L'Essille à Bassac
• Gestion de la 'cognathèque' dans sa salle de restaurant
• Torréfaction itinérante en partenariat avec Joël Barrière
• Vente de cafés d'Afrique, de Colombie ou d'Asie
• Mise au point du café XO
• Stages de distillation pour les clients de L'Essille
• Production du Couteau des gabariers

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L'Hôtellerie Restauration n° 2916 Hebdo 17 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE